إنه محلي ، بري ، دقيق ، لذيذ وفير. يعد سمك الهلبوت الأطلسي كنزًا بحريًا في سانت لورانس ، وقد صنع لنفسه مكانًا يحسد عليه في قائمة موائد الطعام في المقاطعة. لكن على الرغم من التيار المواتي ، من حيث الاعتراف الكامل ، إلا أنه ما زال يسبح نحو هدفه.

“أنا سمك الهلبوت من الحافة إلى الحافة!” في فن الطهي في كيبيك ، لا يتعين على الهلبوت الأطلسي (يجب عدم الخلط بينه وبين سمك الهلبوت في جرينلاند الذي يتم تسويقه تحت اسم الترس) بيع سلطته. متعدد الاستخدامات وسهل جعله مربحًا للمطاعم ، الذين يمكنهم ، بالإضافة إلى الشرائح الأربعة ، تقديم الخدين والعنق والذيل ، وقد استحوذ على العديد من الطهاة ، بما في ذلك Kim Côté ، في Kamouraska.

في عام 2016 ، عندما سمحت وزارة الصحة الكندية بسمك السلمون الأطلسي المعدل وراثيًا (بدون ملصق) للاستهلاك البشري ، قام طاهي Côté Est بإزالة هذه السمكة من قائمته واستبدالها بهلبوت. تبعه زبائنه.

“أقدمه في ceviche ، في Gravlax ، كطبق ، أقوم بحفلات شواء الهلبوت ، mechouis ، كما يقول. أنا أفعلها على طول الطريق. لا يفتح مرفقه سوى أربعة أيام في الأسبوع ، ويقدر أنه يستخدم ثلاثة من سمك الهلبوت الكامل في الأسبوع. في الخريف ، يقوم بتجميد الشباك تحسباً لفصل الشتاء ، ويمتد موسم الصيد لهذا النوع بشكل أساسي من أبريل إلى نوفمبر.

يعد Halibut أيضًا أحد الأطباق المنتظمة في القائمة الصيفية في الحانة الصغيرة Chez Victoire ، وهي منشأة معروفة في Plateau Mont-Royal.

ويضيف: “إنها الأسماك المفضلة لدي مع السمور”.

إذا كانت سمعة الهلبوت راسخة بين الذواقة ، فإن هذه السمكة الأرضية الكبيرة لم تحتل بعد ، على أطباق كيبيك ، مكانًا يليق بحجمها. ولهذا السبب على وجه الخصوص ، فإنه لا يزال مدرجًا في قائمة الأنواع البحرية التي يقدرها Fourchette bleue.

“ومع ذلك ، فهي سمكة تعمل بشكل جيد حقًا من وجهة نظر الكتلة الحيوية ، وطريقة صيدها [الخيط الطويل: خط قاع كبير ترتبط به خطوط ثانوية] مستدامة للغاية وتحترم قاع البحر ،” تتفاخر ساندرا غوتييه ، الرئيس التنفيذي لـ Exploramer ، المنظمة التي تدير برنامج Blue Fork.

إن مصب نهر سانت لورانس وخليج سانت لورانس غنيان اليوم بسمك الهلبوت. تم العثور على هذا النوع من جنوب ريموسكي إلى نيوفاوندلاند ، وكذلك في المقاطعات البحرية وشمال المحيط الأطلسي قبالة جرينلاند. دومينيك روبرت ، أستاذ علم المحيطات البيولوجي في معهد علوم البحار في ريموسكي بجامعة كيبيك في ريموسكي ، كان يدرس سمك الهلبوت منذ عدة سنوات.

ويشير إلى أن “المخزون ، الذي تعرض للصيد الجائر لفترة طويلة ، في تزايد مستمر”. لقد تحطمت في الخمسينيات من القرن الماضي لتصل إلى أدنى مستوى تاريخي بعد 30 أو 40 عامًا قبل أن ترتفع مرة أخرى في العقود التي تلت ذلك.

ويتابع قائلاً: “من السهل على الصيادين تحديد حصصهم”. ليس لدينا قياسات وفرة موثوقة في الوقت الحالي ، لذلك نحن نعتمد على مؤشرات الصيد التجارية والمسوحات البحثية لزيادة الحصة ببطء. وقد تمت زيادتها كل عامين تقريبًا لتصل اليوم إلى حوالي 1500 طن [في مجمل نهر سانت لورانس]. هذه هي أعلى المبالغ منذ 50 عامًا على الأقل. »

مثل الأنواع الأخرى مثل الأسماك الحمراء ، استفاد سمك الهلبوت من المياه الدافئة ولا داعي للخوف من ارتفاع درجة الحرارة. يقول دومينيك روبرت: “لا يزال هناك مجال للتوسع شمالًا”.

ومع ذلك ، فإن سمك الهلبوت الذي يتم اصطياده في خليج سانت لورانس لا يحمل شهادة صيد مستدام ، على عكس المخزون المجاور في المحيط الأطلسي. يقول روبرت إن قياسات الوفرة الأكثر دقة ستكون ضرورية لنهج محتمل.

ومع ذلك ، فإن وفرة سمك الهلبوت تكون نسبية عند مقارنتها بوفرة الأسماك الصغيرة ، وهو ما يفسر سبب عدم السماح بصيده للترفيه – تم إطلاق مشروع تجريبي في الشتاء الماضي في ساجويني ويمكن أن يؤدي في النهاية إلى افتتاح مصايد أسماك الهلبوت الترفيهية في هذه المنطقة مغلقة أمام الصيد التجاري.

تفسر هذه الوفرة النسبية ، جنبًا إلى جنب مع الطلب القوي في السوق العالمية ، إحدى العقبات الرئيسية التي تحول دون استهلاك سمك الهلبوت على نطاق واسع في كيبيك: سعره.

“إنها واحدة من أغلى الأسماك التي سنجدها في أطباقنا ،” تلاحظ Sandra Gauthier. عليك وضعه كمنتج ممتاز ، مثل شريحة لحم AAA Angus أو Tomahawk. »

إذا كان بإمكانك العثور على شرائح الهلبوت أو شرائح اللحم بسعر يقارب عشرين دولارًا للرطل في أسواق الأسماك الواقعة بالقرب من مناطق الصيد في مونتريال ، فيجب أن تخطط لإنفاق 10 دولارات أخرى.

بالنسبة للشيف ألكسندر جوسلين ، فإن قدرته على تقديم طبق من سمك الهلبوت الذي يتم اصطياده في ريموسكي لعملائه يعد ميزة رائعة. “هناك نوع من الفخر بالقول إن لدينا سمكة كبيرة اصطفها صياد محلي واصطحبها إلى مطعمك بعد يومين. »

الهلبوت سمكة حساسة ، ومن الضروري عدم الإفراط في طهيه. “شريحة لحم الهلبوت اللذيذة تُقلى في المقلاة لمدة ثلاث أو أربع دقائق على كل جانب ، ثم لمدة دقيقة إلى دقيقتين في الفرن ، من أجل الحفاظ على المركز نيئًا بدرجة كافية لإخراج قوام مختلف ،” يوصي ألكسندر جوسلين ، من مطعم Chez Victoire. كما يتحمل الهلبوت الحرارة الشديدة للشواء جيدًا. يقترح الطاهي الفحم. “لقد حان الوقت لامتصاص الدخان من الفحم ، ومذاقها رائع حقًا. »

تحب ساندرا غوتييه سمك الهلبوت على طريقة غرونوبل ، وهي صلصة حارة مصنوعة من الزبدة ومكعبات الليمون والكبر ومكعبات من فتات الخبز. طبق تذوقته في La Maison du Pêcheur ، في بيرسيه. “لقد كانت حقًا أفضل سمكة أكلتها في حياتي كلها!” »

بقلم الكسندر جوسلين ، رئيس الطهاة والمالك المشارك لمطعم Chez Victoire

المحصول: أربع حصص