إنه هنا ، موسم التوت الذي طال انتظاره في كيبيك! إذا كنا نحب أن نأكلها طازجة ، فمن المثير للاهتمام أيضًا تحويلها لتذوق مذاقها الاستثنائي على مدار السنة. هل تريد أن تبدأ؟ إليك بعض النصائح والحيل والوصفات لوضع الصيف في أواني صغيرة.
بالنسبة إلى Camilla Wynne ، تعد المربى والمعلبات أكثر من مجرد هواية ، إنها شغف! طاهية المعجنات المحترفة ، التي بدأت حياتها المهنية مع Patrice Demers في مطعم Les Chèvres ثم عملت أيضًا مع Stéphanie Labelle في Rhubarbe ، تعترف بأنها طورت هوسًا حقيقيًا على مر السنين.
“لقد صنعت مربى البرتقال مع باتريس ديمرز في المرة الأولى. ثم علمت نفسي بالكتب لصنع المربى. بمجرد أن تبدأ في وضع القدر ، لا يمكنك التوقف! تقول وهي تضحك.
كما أن لديها عددًا كبيرًا جدًا من علب المربى في المنزل التي أسستها في مونتريال ، في عام 2011 ، لجمعية الحفاظ على البيئة. باعت المربيات والهلام والمربى والصلصات والمخللات هناك ، وميزت نفسها بنهجها المحلي الموسمي وتوليفاتها من النكهات الأصلية والمدهشة.
انتقلت الآن إلى تورنتو ، وكان عليها التوقف عن أنشطة عملها ، لكنها استمرت في تقديم ورش العمل والتدريب لأولئك الذين يرغبون في تعلم فن التعليب. في العام الماضي ، نشرت كتاب Jam Bake ، وهو كتاب حقيقي صغير لأي شخص يريد أن يتعلم كيفية صنع المربى في المنزل واستخدامها في وصفات مختلفة.
ولا ، على عكس ما يخشاه الكثير من الناس ، فإن الأمر في الحقيقة ليس بهذه التعقيد ، ولا وقت طويل للقيام به.
هل تعلم ؟ لتكون قادرًا على تسويق منتج تحت اسم “مربى” في كندا ، يجب أن يفي التحضير بمعايير صارمة ، مع حد أدنى لنسبة الفاكهة – تتراوح من 45٪ إلى 52٪ اعتمادًا على نوع الفاكهة – وحد أدنى “للذوبان المستخلصات ”- بما في ذلك السكر – بنسبة 66٪ تقريبًا. إذا كان المنتج لا يفي بهذه النسبة ، فلا يمكنه وضع مصطلح “مربى” على الملصق الخاص به.
يقع Confiturerie Tigidou في جزيرة إيل دورليان ، وهو متخصص في مربى الفاكهة والهلام ، بدءًا من الإبداعات الأكثر كلاسيكية إلى أكثر الإبداعات متعة. يشرح فنسنت باريس ، صانع المربى ومؤسس الشركة ، أن التلفيقات الرائعة المعروضة في المتجر المجاور لورشة الإنتاج يتم طهيها في “مرجل صغير ، بدون إضافة بكتينات”.
مربى Tite Fraise الشهير ، أقل حلاوة من المتوسط ، المصنوع من قصب السكر العضوي والليمون الطازج وفراولة الجزيرة ، أصبح “أسطورة في Tigidou” – وحصل أيضًا على لقب أفضل مربى الفراولة في كيبيك من قبل مجلة Ricardo في الخريف الماضي. قوامها “الأقل تبلور” مفاجآت بطريقة جيدة!
“بالنسبة لنا ، من دواعي الفخر أن نقدم منتجات أقل حلاوة وطازجة وخالية من المواد الحافظة. قبل ثماني سنوات عندما بدأنا ، قيل لنا إنه ليس على ما يرام ، لم يكن مربى حقيقيًا “.
بدأت المفاهيم في التغير ، كما ترددت أصداء كاميلا وين ، ولكن لا يزال هناك اعتقاد خاطئ شائع بأن المربى “الحقيقي” يجب أن يكون له ملمس يشبه الهلام. “التبلور الأقل صلابة جيد أيضًا!” علينا فقط تغيير الطريقة التي نرى بها المربى. إذا ذهبنا إلى فرنسا ، سيكون لدينا قوام مختلف للمربى اعتمادًا على الفاكهة المستخدمة ، لأننا نحترم البكتين الطبيعي للفاكهة. »
تحتوي بعض الفواكه بشكل طبيعي على كمية من البكتين أكثر من غيرها وستحصل بسهولة على الهلام القوي. إذا لم نرغب في إضافة البكتين ، فعلينا العمل مع ما تعطينا الطبيعة.
من أجل أن تكون قادرة على توزيع منتجاتها على نطاق أوسع ، ستطلق Confiturerie Tigidou مربى Good Sisters ، مع الفراولة من إيل دورليان ، والتي سيتم تقديمها في العديد من الشركات المستقلة في المقاطعة ، وكذلك في المتجر . يستخدم هذا المنتج وصفة تقليدية من كيبيك ، كما تطبخها أخوات المجتمعات الدينية في وقت معين ، ثم تنتقل إلى أسلافنا. يوضح فينسينت باريس: “إنها وصفة مستوحاة من العصور القديمة ، عندما كانت الراهبات يلفرن المربى للمساعدة في الحفاظ على حصاد الصيف من التوت خلال الشتاء ، عندما كانت ظروف التخزين مختلفة جدًا ، قبل وصول الثلاجات والأواني محكمة الغلق”.
هذا المربى ، الذي يحتوي على المزيد من السكر ، هو أيضًا بأسعار معقولة. يقول صانع المربى: “نحن نعلم أن الوضع الاقتصادي أكثر صعوبة في كيبيك ، وأردنا أن نمنح سكان كيبيك فرصة الاستمتاع بالفراولة من الجزيرة بسعر أقل”.
تريد أن تتعلم فن المربى؟ إليك خمس نصائح من Camilla Wynne لتجعلك تسير على قدمك اليمنى!
لا تحتاج إلى معدات متخصصة جدًا لعمل المربى في المنزل. بعض الأساسيات: أواني وأغطية ماسون جديدة ، وصفيحة خبز ، وملعقة سيليكون (أو ملعقة خشبية) ، ومقياس حرارة رقمي ، والأهم من ذلك ، وعاء سميك القاع أعرض من طوله ، مما يسهل التبخر. إذا كنت ترغب في الاستثمار ، تقترح Camilla Wynne شراء وعاء مربى نحاسي من نوع Mauviel.
للحصول على أقصى قدر من النكهة والنضارة ، يتم استخدام الفواكه المحلية والموسمية والعضوية بشكل مثالي. لا وقت للطهي؟ يمكنك تجميد الفاكهة دون أي مشكلة. لا تتردد في خلط الفواكه الصغيرة بمستويات عالية من البكتين (الكشمش الأسود ، الكشمش) مع تلك التي تحتوي على كمية أقل (الفراولة ، العنب البري ، الكرز). كلما نضجت الفاكهة ، كلما قلت نسبة البكتين فيها. لذلك ، فليس من المثالي صنع المربيات من الفاكهة الناضجة جدًا. تقترح كاميلا نسبة 75٪ من الفاكهة الناضجة تمامًا و 25٪ من الفاكهة غير الناضجة تمامًا.
كلما زادت كمية السكر التي يحتوي عليها المربى ، كلما احتفظ بها لفترة أطول. السكر يساعد أيضا على التبلور. ولكن مع أساليب الحفظ الحالية ، ليس من الضروري استخدام كمية متساوية من السكر والفاكهة للحفاظ على المربى بشكل جيد ، كما هو الحال في وصفات العام الماضي. تستخدم كاميلا واين 50٪ إلى 60٪ سكر ، بما يتناسب مع كمية الفاكهة ، وتحتفظ بها المربى لمدة عام تقريبًا. أما النقع في عصير الليمون فهو ينشط البكتين الموجود بشكل طبيعي في التوت.
لتجنب الاضطرار إلى تعقيم البرطمانات في الماء المغلي ، يكمن السر في صب السائل الذي لا يزال شديد السخونة (90 درجة مئوية أو أكثر) في البرطمانات ، وإغلاقها ، ثم قلبها رأسًا على عقب لمدة دقيقة أو دقيقتين (مما يعقم الأغطية) قبل تركهم يجلسون دون أن يمسهم أحد لمدة 24 ساعة. هذا ما تسميه كاميلا واين طريقة “الانقلاب”. يرجى ملاحظة: هذه الطريقة تعمل فقط مع السوائل الساخنة مثل المربيات والهلام والمربى.
لا توجد طريقة مضمونة لمعرفة متى يكون المربى جاهزًا. التكرار والصبر والمراقبة هي الكلمات الرئيسية هنا. يمكنك اختبار التحضير باستخدام الملعقة: عندما تلتصق المربى بها (كما لو كانت في حالة “حب” معها) ، فمن المحتمل أن تكون جاهزة. أسلوب آخر هو الفريزر: تنشر خطًا من المربى على طبق تم تبريده مسبقًا في المجمد ، ثم تعيده إلى الفريزر. إذا تمكنت ، بعد دقيقتين ، من رسم خط بإصبعك دون تحريك المربى ، فقد حان وقت الجرة!
وافق فينسينت باريس ، رئيس صانع المربى في Confiturerie Tigidou ، على تقديم وصفة لمربى الراهبات مع الفراولة من إيل دورليان.
1. نقع الفراولة في حوض من الماء الصافي. ضع الفاكهة على قطعة قماش نظيفة لتجفيفها في الهواء الطلق.
2. باستخدام سكين حاد صغير ، قشر الفراولة ثم قطعها إلى نصفين. ضعهم في صفوف في قاع الحوض. غطيها بصف من السكر. كرر حتى يتم استخدام الفراولة والسكر.
3. قم بتغطية الحوض بقطعة قماش نظيفة وأبعد الأطفال والحيوانات الأليفة (!). اتركي الفاكهة والسكر معًا طوال الليل. لا تحرك.
4. في صباح اليوم التالي ، قم بإعداد المرجل والوعاء والأواني ذات الأغطية.
5. ضعي الفراولة والسكر في مرجل على نار خفيفة ، وقلبي برفق بملعقة خشبية. يُطهى برفق حتى ظهور الرغوة لأول مرة في الأعلى. يقلب بانتظام ، دون اصطدام أو حركات مفاجئة. باستخدام مغرفة ، قم بإزالة الرغوة برفق واتركها جانبًا.
6. في هذه الأثناء ، قم بإعداد وعاء كبير من الماء المغلي لنقع البرطمانات فيه.
7. ستعرف أن المربى قد تم ضبطه عندما تضع ملعقة منه في طبق بارد وينزلق برفق مثل الكريمة الثقيلة.
1. من المهم الحفاظ على المربى والبرطمانات دافئة جدًا حتى لا تحدث أي مفاجآت سيئة مع المربى ، يأتي الشتاء.
2. قم بإعداد طاولة كبيرة أو سطح عمل كبير بالقرب من الموقد ، المرجل ، وعاء الماء المغلي والأواني ذات الأغطية. جهز ما يكفي من البياضات لتناسب جميع البرطمانات.
3. املأ القدر بالماء المغلي بالجرار بأغطيةها. دعهم ينقعون لمدة دقيقة واحدة ، ثم أزل جرة واحدة في كل مرة بغطائها. املأ المرطبان فورًا بالمربى ، وأغلقه بغطائه ، ثم ضعه في مكان آمن ، مقلوبًا. كرر هذه الخطوة لكل وعاء. إذا كان أحد الأغطية به عيب ، فستلاحظه بسرعة (إذا كان هذا هو الحال ، فتذوق هذه الأواني من المربى بسرعة).
4. قم بتسمية الجرار الخاصة بك بتاريخ واسم المزرعة التي باعت لك الفراولة. إذا كانت هذه محاصيلك ، فأشر إلى منشأ الفراولة أو تنوعها.
عندما كانت كاميلا وين لا تزال تعمل في جمعية الحفظ ، كان مربى التوت الأزرق بنكهة حبوب البن أحد أكثر الكتب مبيعًا لديها. وافقت على إعطائنا هذه الوصفة التي تظهر في كتابها Jam Bake.
1. في وعاء كبير ، اخلطي التوت الأزرق والسكر وعصير الليمون ، ثم انقعي لمدة 15 دقيقة على الأقل ولمدة تصل إلى أسبوع ، مغطى في الثلاجة.
2. سخن الفرن إلى 250 درجة فهرنهايت. على ورقة خبز مبطنة بورق زبدة ، ضع البرطمانات رأسًا على عقب واخبزها ، قبل 20 دقيقة على الأقل من الاستعداد للقدر.
3. نقل الخليط إلى مرجل. ضعي حبوب القهوة في كرة شاي أو اربطيها في قماش قطني وأضيفيها إلى الخليط.
4. سخنيها على نار متوسطة مع التحريك المستمر حتى يبدأ التوت في فقدان العصير ويبدأ السكر في الذوبان. يُسكب حوالي ثلث الخليط في الخلاط ويُهرس (دقيق ، ساخن!) ، ثم يُعاد إلى المرجل.
5. ارفعه إلى درجة حرارة متوسطة إلى عالية واتركه حتى الغليان مع التحريك المستمر. عندما يبدو المربى جاهزًا ، ارفعه من على النار وتخلص من حبوب القهوة.
6. صب في البرطمانات ، وترك مسافة 1/4 إلى 1/8 بوصة بين المربى والحافة. قم بإزالة فقاعات الهواء ونظف الحواف ، إذا لزم الأمر ، ثم أغلقها بإحكام واقلبها رأسًا على عقب لمدة 1-2 دقيقة. اقلب المربى واترك المربى على حاله لمدة 24 ساعة.
