(فيلا سولا دي فيجا) في لمحة ، يمكن لـ Sosima Olivera تقييم جودة الأغاف ، نبات mezcal ، الكحوليات المكسيكية العصرية التي يخشى منتجوها الحرفيون الثمار المرة للنجاح الدولي والاستغلال المفرط.

“إن زجاجة (mezcal) هي ملخص لكل ما كنا نفعله منذ سنوات ،” تفرح سوسيما وهي تسير في مزارعها ذات الأوراق الخضراء السميكة والعملاقة والمتسلقة والشائكة – ولا يجب الخلط بينها وبين الصبار – عبر تلال سولا دي فيجا ، في جنوب غرب المكسيك.

Sosima ، 50 ، يقود مجموعة “mezcaleros” في ولاية أواكساكا ، وهي اختصار في المكسيك بين ساحل المحيط الهادئ والطرف الجنوبي من سييرا مادري ، مع التقاليد الأصيلة التي حافظت عليها مجتمعات Zapotec و Mixtec.

أواكساكا هي مسقط رأس ميزكال ، التي تكتسب شعبية في حانات الكوكتيل في الولايات المتحدة وكندا وإسبانيا وفرنسا وألمانيا.

وارتفعت الصادرات من 19.7 مليون دولار في 2015 إلى 62.9 مليون دولار في 2020 بحسب بيانات رسمية.

تشير العلامات التجارية غالبًا إلى نشوة الكحول التي تسخن الأحشاء إلى 40 أو 50 درجة: “Viejo indecente” (قديم غير لائق) ، “Pierde almas” (النفوس المفقودة) ، “Mil ديابلوس” (ألف شيطان).

قام “Mezcalerias” باستنشاق الصفقات حول كاتدرائية سانتو دومينغو في مدينة أواكساكا ، معقل الفنانين المكسيكيين العظماء في القرن العشرين (فرانسيسكو توليدو وروفينو تامايو) المحاصرين من قبل السياح.

تخدم أماكن الشرب هذه mezcal في الكشتبانات على الرغم من المقولة المحلية التي من الأفضل عدم أخذها حرفيًا ، في الواقع: “لكل مرض ، a mezcal”. لكل سعادة أيضا. لها إذا لم يكن هناك حل ، لتر ونصف ”.

مشتق Mezcal من الصبار – ويسمى أيضًا Maguey ، نباتات من عائلة Asparagaceae – كما يفعل التكيلا ، الابنة الوحيدة للأغاف الأزرق في ولاية خاليسكو ، إلى الشمال.

أكثر ذوقًا ، يستخدم mezcal أنواعًا مختلفة من النباتات ويحتاج إنتاجه الحرفي إلى مزيد من الوقت للتوضيح.

تستغرق بعض النباتات 13 و 15 عامًا لتنضج ، وحتى 17 عامًا في حالة “tepeztate”.

بعيدًا عن الابتهاج بسمعة mezcal العالمية السيئة ، تشعر سوسيما بالقلق من عواقب الطفرة في الطلب التجاري.

“إذا كانت هناك حاجة لمزيد من النباتات ، فهناك المزيد من استغلال الأرض ، والمناظر الطبيعية ، والتنوع البيولوجي ، والخشب” ، كما حللت ، وهي تواجه أوانها الفخارية التي تقطر فيها ماء علامته التجارية الخاصة ، Fane Kantsini (ثلاثة طيور طنان في شونتال ، لغته الأم).

“لم يُبذل سوى القليل من الجهد للحفاظ على أنواع الأغاف” ، هذا ما قاله مزارع آخر ، Graciela Angeles ، 43 عامًا. وتؤكد “بدون ماجوي ، لا يوجد ميزكال” ، وهي مقولة صحيحة مثل تلك الشائعة في “ميزكاليريا” في عاصمة أواكساكا.

تزرع Graciela أنواعًا متعددة من الحبوب والبذور في دفيئة ضخمة.

إنها تفاصيل العملية المعقدة لصنع المسكرات ، والتي يعتمد نجاحها إلى حد كبير على ذوق ومهارة المعلم “mezcalero”.

خطر آخر: بعض “البلينك” الحرفية (ورشة التقطير) هي في الواقع مجرد مقاولين من الباطن للعلامات التجارية الكبرى ، مع وصول رؤوس الأموال الكبيرة في تجارة المشروبات الروحية المربحة. علامة تجارية مثل 400 conejos (400 أرنب) راسخة في الأسواق الحرة بالمطارات.

في المتوسط ​​، تبلغ تكلفة الزجاجة 750 مل 40 دولارًا في أواكساكا.

على عكس نموذج العمل هذا ، فإن ميزكال سوسيما وأنجيليس هو نتيجة لعملية بطيئة. تأمل سوسيما: “سيبقى المنتجون الصغار مثلنا دائمًا في القرى”. المنتجون الذين يتبعون الزراعة المستدامة ، لا يبذرون سوى القليل ، ولكن بشكل جيد ، تشرح من حيث الجوهر.

تقوم منتجان ميزكال بإجراء جلسات تذوق لتثقيف المستهلكين.

قال كريستوفر غوفرز ، سائح في حفل مزكال جذب عدة مئات من الناس إلى عاصمة أواكساكا: “ماذا وراء ميزكال ، علمت بعد أن وقعت في حب النكهة”. خلفه ، في ذروة الحفلة ، رجلان يتأرجحان.