(باريس) يقول جاي سافوي ، الذي انتخب للمرة السادسة أفضل طاهٍ في العالم حسب تصنيف “لا ليست”: “أنا لا هوادة فيها” ، سواء كان الأمر يتعلق بالذوق أو الترويج لفن العيش الفرنسي أو إدارة فرقها.
لا يهزم في هذا المجمع الذي ينشئ قائمة الجوائز الخاصة به بناءً على مراجعات من الصحافة الدولية وأدلة تذوق الطعام ، يشرح البعض هذا النجاح من خلال الجانب “التوافقي” من مطبخه.
“ارضاء الجميع؟ إنه ليس الهدف. قال الشيف ذو الثلاث نجوم البالغ من العمر 69 عامًا لوكالة فرانس برس في مطعمه في Monnaie de Paris على ضفاف نهر السين ، إنني لا هوادة فيها ، أريد أن أكون فريدًا.
لكن “الشراهة أمر أساسي بالنسبة لي. لا أريد أن أتفكر. إما أن أستمتع به أو لا أستمتع به “.
يسبق الشمبانيا عصير فاتر من الفطر والجرجير ، وتبدأ المقبلات مع كرنب بروكسل ، وهو أحد أكثر الأطعمة غير المحبوبة ، في تمبورا.
السبانخ الخضراء الزاهية ، “الخضار المفضلة” لجاي سافوي ، “ذبلت للتو ، مطبوخة في ثوانٍ” تتخلل الوجبة في أطباق من ألسنة قنفذ البحر مع الكافيار ، والكركند بالجزر أو خضار ويلينجتون مع الكمأ.
يقول جاي سافوي ، الذي يجرؤ على تقديم منتجات كان من الممكن أن تؤدي إلى تجارب مؤلمة إذا لم يتم إعدادها بشكل جيد ، “أحب فقط كرنب بروكسل المنكمش والسبانخ بلون التعريشة الذي لا آكله”.
يكسر هذا الخريف “جميع القواعد الأكاديمية” ، ويرافق الأرنب هذا الخريف مع نبيذ Sauternes الحلو الذي يعاني من صورة مبتذلة.
ويقول إنه “لا يشتري” أزياء أزواج الأطعمة غير الكحولية ، والتي جاءت من دول الأنجلو ساكسونية والدول الاسكندنافية وتستقر في فرنسا.
“نصدر ما قيمته 14 مليار يورو من النبيذ والمشروبات الروحية. يرتبط ارتباطًا مباشرًا بالسياحة. الأشخاص الذين شربوا وأكلوا المنتجات الفرنسية معنا يريدون أن يشربوا مرة أخرى ما أعطاهم الأحاسيس “.
“أيرباص مصنوعة في كل مكان. الخمور هي مناظر طبيعية ووظائف لن يتم تغيير موقعها أبدًا ، ومعرفة فريدة من نوعها “.
يقر بأنه علم من الأنجلو ساكسون أن الديكور كان مهمًا وأنك بحاجة إلى “أماكن لموسيقى الروك أند رول” لتحقيق النجاح ، بينما اعتقد الفرنسيون أن الاستقبال والمطبخ كافيان “.
لكن “الحمض النووي للمطبخ الفرنسي هو التزاوج المثالي بين الطعام والنبيذ ونحن عرض لفن العيش الفرنسي”.
بعد أن كان أفضل عام له في عام 2019 ، يعود المطعم مرة أخرى بعد الأزمة الصحية التي واجهها الشيف بسبب القرارات “المفروضة” على المهنة.
لقد نشر للتو كتابًا بعنوان Le geste et la way ، يعيش المطبخ الفرنسي خلال هذه الفترة من أجل “إخلاء تلين” الحبس.
المطعم “ممتلئ بالغداء والعشاء” ، عاد الآسيويون – الكوريون ، ولكن أيضًا التايلانديين والماليزيين والإندونيسيين وكذلك الأمريكيين والكنديين.
إذا كانت البيئة تكافح من أجل التوظيف ، مع إغلاق المطاعم ظهرًا أو تقليل أيام العمل ، فإن جاي سافوي ليس في هذا التكوين. بعد إعادة الافتتاح بعد COVID-19 ، “كان الجميع هناك ، من آخر متدرب إلى أكبرهم. هناك اشخاص يبلغون من العمر 30 عاما “.
“أنا أدفع لهم وأنا أحبهم. إذا كنت تحبهم تمامًا ، فسيعتقدون أنك تخدعهم. إذا كنت تدفع لهم فقط – عن طريق مبلغ في إيصال الدفع. أنا في منتصفهم من الساعة 8:30 صباحًا “.
يرفض أن يشعر وكأنه في أزمة مرة أخرى لأنك “تسمع أرقامًا مجنونة تمامًا عن زيادة الطاقة.”
“لا يمكنني الاستيقاظ في الصباح أفكر في فاتورة الكهرباء. لقد اعتدت على التقلبات ، فالسمكة ترتفع بنسبة 50٪ إذا كانت هناك عاصفة. “
