في الواقع، إنه أمر غريب. مثل الطرق الأخرى “المشكوك فيها” المذكورة في كتاب آن ماري ديبيان (البطانية الساخنة، الطباخ البطيء، غسالة الصحون، وما إلى ذلك)، لا ينصح باستخدام الميكروويف، “من بين أمور أخرى لأن فرن الميكروويف لا يسخن بالتساوي. ترتفع درجة حرارة المناطق بشكل مفرط، لكن الأطعمة الأساسية – مثل البنجر الصغير، على سبيل المثال – لا تصل إلى درجات حرارة كافية. ولذلك قد لا يكون كافيا لقتل جميع الكائنات الحية الدقيقة. كما أن نقل الحرارة أقل كفاءة في الميكروويف مما هو عليه عند استخدام مصدر حرارة رطب.
“لا يهم ما تصنعه – المربى، والتتبيلة، وما إلى ذلك. – يجب دائمًا معالجة جميع السلع المعلبة بالحرارة بعد وضعها في القدر. أعتقد أن الخطأ الأكثر وضوحًا الذي يرتكبه الكثير من الناس هو عدم معالجة الأواني. نحن ببساطة نقوم بتسخين البرطمانات مسبقًا، ونغلي المربى، ونضع ذلك في الجرة، ونغلقها، وأحيانًا نقلب الجرة (وهو أمر لا ينصح به أيضًا). وعندما تسمع صوت “البوب”، تشعر وكأن الأمر نجح. لكن هذا الصوت لا يعني أننا قمنا بتعقيم الطعام وتدمير الكائنات الحية الدقيقة، بل يعني ببساطة أننا خلقنا فراغاً! عندما نضع المعلبات الحمضية في حمام مائي، فهي أفضل وأكثر تغذية وتغلق بشكل أفضل وتحتفظ بها لفترة أطول وأكثر أمانًا. »
“هناك عدة أسباب لعدم إغلاق الجرار. أولاً، يجب عليك ترك مساحة فارغة في الجرة، بارتفاع مختلف حسب الطعام الذي تقوم بتعليبه. بشكل عام، كلما زاد الأكسجين الموجود في الطعام بالداخل، زادت المساحة التي تحتاج إلى تركها. إذا لم تكن هناك مساحة كافية، فسيميل السائل إلى الرغبة في الهروب، بسبب وجود الكثير من الأكسجين. في بعض الأحيان أيضًا، لا تُغلق الجرار نظرًا لأن القرص مشدود بشدة أو ليس بالقوة الكافية. وأخيرًا، يمكن أيضًا ربطه بالمعالجة الحرارية غير الكافية أو سوء تنظيف الرقبة. »
“إنها نفس القاعدة بالنسبة لجميع الأطعمة، سواء كانت معلبة أم لا: بشكل عام، كلما كان الطعام أكثر سيولة، كلما لا ينصح بتناوله عندما يكون هناك عفن على السطح. إذا كان لدينا قطعة من البارميزان بها عفن، نزيل بوصة منها ونتمكن من تناولها. ولكن عندما يكون الطعام سائلاً، مثل الزبادي أو الأطعمة المعلبة، وإذا كان العفن ينتج سمومًا وتهاجر هذه السموم إلى السائل، فإن إزالة الجزء العلوي ليس كافيًا. من الممكن أن تكون هناك سموم بالخارج. ولذلك فمن المستحسن رميها بعيدا. بالإضافة إلى ذلك، إذا كان هناك العفن، فهذه علامة على أن العلبة لم تتم معالجتها بشكل صحيح. »
“أسمع هذه العبارة كثيرًا. هناك العديد من الأشخاص الذين اشتروا الأوتوكلاف، لكنهم لم يستخدموه أبدًا، لأنه يخيفهم. إنه أمر مفهوم – فهو لا يزال آلة تحت الضغط – ولكن لا ينبغي أن يخيفنا. جميع أجهزة التعقيم الحديثة اليوم مجهزة بنظامين للسلامة يتم تفعيلهما إذا أصبح الضغط مرتفعًا للغاية. وربما يكون سبب هذا الخوف أيضًا نقص الموارد. عندما تشتري جهاز تعقيم All American، على سبيل المثال، يكون الدليل بأكمله باللغة الإنجليزية، ولا يتم شرحه بوضوح. »
“أسمع ذلك كثيرًا أيضًا! يشعر الناس بالسوء، لأنهم كل عام يرمون مخللات عمتهم أو كاتشب صديقهم. إنهم خائفون ولا يريدون المخاطرة. أنا أفهمهم: أنا لا آكل أي طعام معلب يُقدم لي. كما رأينا في كتابي، هناك العديد من الأشياء التي يجب مراعاتها عند التعليب للتأكد من أنها آمنة ومأمونة حقًا. ولكن مهلا، إذا كنت على يقين من أن الشخص كان يتبع توصيات وزارة الزراعة الأمريكية – وهي نفس التوصيات التي أشاركها في الكتاب – فسوف أكون مطمئنا. عندما تتبع وصفة جيدة تم التحقق من صحتها في المختبر، فهي آمنة جدًا. »
في كتاب آن ماري ديبيان، المتوفر في المكتبات منذ 6 سبتمبر، الجزء الأول مخصص للتاريخ الرائع لاختراع التعليب.