تذوق الكمأة يترك انطباعًا لا يمحى في ذاكرة التذوق. إن الطفرة الأخيرة في زراعة الكمأة في كيبيك ستسمح لنا باكتشاف هذه التعويذة في نسخة محلية في السنوات القادمة، حيث أن هذا الفطر، الذي ينمو تحت الأرض، يستغرق من 7 إلى 13 عامًا ليتطور.
طورت شركة Truffles Québec، الرائدة في هذا المجال، ثلاثة أصناف. كانت كمأة الآبالاش أول من تمت زراعته وأول من افتتح كرة المنتجات المشتقة.
“هناك أكثر من 200 كمأة في العالم. يقول رئيس شركة Truffles Québec، Maude Lemire-Comeau، “ربما يكون هناك عشرة منها في كيبيك، لكن القليل منها لا يزال يتمتع بإمكانات تجارية أو صالحة للأكل”. تعتبر الكمأة الآبالاشية أول الكمأة التي يتم تسويقها من قبل شركة Les Truffettes، وهي الشركة التي شاركت في تأسيسها قبل عام والمخصصة لمعالجة المنتجات التي تزرعها الشركة الأم.
كل كمأة لها خطها العطري الخاص وخصائصها. موطنها الأصلي أمريكا الشمالية، وتتميز كمأة الآبالاش عن الأصناف الأكثر شهرة، والتي غالبًا ما تكون سوداء أو بيضاء، بلونها بلون القرفة. تقول مود لومير كومو أيضًا: “إنه رقيق ومعقد ومصقول”. إنه أنف أكثر من حنك. إنها حقًا جزء من هوية الطهي الجديدة. »
لا تزال هذه الكمأة المحلية تُنتج بكميات صغيرة جدًا بحيث لا يمكن بيعها طازجة. ومع ذلك، فقد اشتهرت شركة Les Truffettes بمنتجها الأول، وهو زيت بنكهة الكمأة الآبالاش. يعتمد هذا المنتج على زيت عباد الشمس العضوي المضغوط على البارد من كيبيك، ويعيد طعم الكمأة الطازجة مع النكهات الطبيعية المشتقة من نواتج التقطير النباتية. نحن نتعرف على مكونات الجبن والملفوف المطهو ببطء والثوم المقلي على نار خفيفة: باقة لحمية ودقيقة.
يتم استخدامه كلمسة نهائية لأطباق المعكرونة والريسوتو والبيتزا والخضروات المشوية والأسماك والتتار. ويمكن أيضًا استبداله بزيت الزيتون في المايونيز أو السلطة أو غمس الخبز كمقبلات. تتناسب منحنياتها بشكل جيد مع المواد الدهنية. تجرأ على إقرانها مع جبن الميموليت أو جبن غرويير.