إن عوالم تقديم الطعام والزراعة الذواقة مليئة بالقصص والأفكار والحلول. مرة واحدة في الشهر ، نعطي الكلمة لأولئك الذين يشكلون ثراء وتنوع تجارة الطعام في كيبيك.
إنه كرة من الطاقة ، نار متدحرجة لا تتوقف أبدًا ، طباخًا بألف مشروع. من خلال افتتاح مطعم Roch le coq في Outremont في عام 2019 ، وضع أسامة بن تنفوس الدجاج المقلي في القائمة. ويا لها من دجاجة! منذ ذلك الحين ، تم تقليده عدة مرات ، لكن نادرًا ما تمت مواجهته. خلال الوباء ، انفجرت أعماله بفضل عمليات التسليم والاستلام. في الشتاء الماضي ، افتتح الرجل الذي يتعاون أيضًا في برنامج Moi j’mange في Télé-Québec مطبخًا أشباحًا في منطقة شابانيل ، حيث يجلب أفكاره العديدة إلى الحياة. لقاء حول برميل دجاج مقلي.
“غادر والداي تونس للمجيء إلى كندا. كان عمري سنة واحدة. أختي أسماء ، التي بدأت Déserteur Vin ، كانت تبلغ من العمر 3 سنوات. عندما تأتي من عائلة مهاجرة ، عندما يتخلى والداك عن كل شيء ليعطيك حياة جديدة ، يُتوقع منك أن تكون محاميًا ، وصيدليًا ، وطبيبًا … ولكن ليس طباخًا! »
“كنت أدرس الكيمياء في الكلية وأعمل في Les Enfants Terribles. في أحد الأيام تعرضت لحادث كبير: كان الجو حارًا جدًا في المطبخ ، وانفجرت عبوة من رذاذ الزيت في وجهي. كنت محترقًا في وجهي وذراعي وحروق من الدرجة الثالثة. كان عمري 23 عامًا. »
“توقفت عن دراستي ، سافرت. لقد تعلمت أساسيات المطبخ التايلاندي الملكي في تايلاند ، ثم قمت بتدريب داخلي في اليابان. بالعودة إلى كيبيك ، بدأت العمل في المطبخ مرة أخرى. »
“ليس لدي تدريب ، لقد تعلمت بمفردي. في ذلك الوقت ، في Enfants terribles sur Bernard ، كان هناك فريق ناري ، الأشخاص الذين دفعوني للذهاب إلى أبعد من ذلك: S’Arto Chartier Otis ، و Janice Tiefenbach ، و Marc Giroux … كل الأشخاص الذين أصبحوا طهاة! كنت رئيس الطهاة ، ثم مساعد رئيس الطهاة ورئيس قسم المطاعم. لقد تعلمت الكثير ، لكنها كانت كبيرة جدًا ، وكانت أشبه بي. قررت المغادرة. »
“أحب الوجبات السريعة ، لقد أحببتها دائمًا. والوجبات السريعة لا ينبغي أن تعني طعامًا سيئًا. هناك شيء يمكن أن يوجد بين ماكدونالدز والخردة السيئة حقًا والمطعم الذي يقدم لك برجرًا بقيمة 30 دولارًا! يمكنك الحصول على برجر جيد حقًا ، وسيط سعيد بين الاثنين. »
“أطلقت Roch le coq مع فيليب غاني وريمي كرموش ، وهما صديقان في مرحلة الطفولة. كنا رعاة بقر ، افتتحنا بـ 40 ألف دولار! لقد كان ستة أشهر قبل الوباء. دعنا نقول فقط أنه كان هناك الكثير من الأوقات العصيبة! لكن في الأسبوع الماضي ، وصلنا إلى مبيعاتنا البالغة 4 ملايين دولار ، في غضون عامين ونصف. »
“بعد مرور عام على افتتاح مطعم Roch ، افتقرنا حقًا إلى المساحة التي تمكننا من الإنتاج. وافقت على فتح عداد Roch le coq في شارع شابانيل ، وفي المقابل ، كان لدي مطبخ إنتاج كبير. أول شيء أعددته في المطبخ هو كرة الديسكو! بالنسبة لي ، المطعم يجب أن يكون له روح. هناك الغلاف الجوي الملموس ، ولكن أيضًا غير الملموس. »
“عندما أطلقنا خدمة التوصيل مع DoorDash أثناء الوباء ، انفجرت المبيعات. نحن أكبر نقطة بيع لهم في كندا ، على الرغم من أننا مطعم صغير جدًا! التوصيل ، أعتقد أنها عادة سيحتفظ بها الناس. »
“وأثناء إعداد مطبخ إنتاج هنا ، خطرت لي فكرة إنشاء مطبخ ظل أيضًا. وبالتالي يمكننا تقديم العديد من مفاهيم التسليم والاستفادة القصوى من المساحة والعمل. »
تُظهر أبحاث السوق أن أكبر البائعين على منصات التوصيل هم محلات بيع الأطعمة والوجبات الخفيفة ، والتي تمثل 13٪ من المبيعات. لم يكن هناك أي شيء في الجوار ، لذلك توصلت إلى المفهوم الأول لمطبخ الأشباح ، Casse ta croute. إنه مستوحى من شطائر “الجبن المفروم” التي يتم تقديمها في بوديجاس في بروكلين. إنه طعام متجر صغير نحاول رفعه قليلاً ، لكن ليس كثيرًا ، لا تشوهه! »
“ليس هناك سر ما يجعلني أواصل حتى الآن هو فريقي. هنا ، قررت أن أعطي أسهمًا لاثنين من الطهاة ، كارلوس فلوريس ، الذي عملت معه لمدة ثماني سنوات ، وإتيان شارليبوا. يسمح لي أن يكون لدي فريق مستقر. أطلق إتيان مفهوم مطبخ الأشباح الخاص به ، Chair Cooked ، والذي يقدم أطباق من Charcuterie والنقانق المصنوعة يدويًا. »
“في الصيف الماضي ، أطلقت مع Claudia Ferreira Service Parc Montréal صناديق نزهة تم تسليمها إلى الحدائق مع شواء بيئي قابل للتسميد. نواصل هذا الصيف. نحن نعمل على تطوير خدمة تقديم الطعام والإعداد للمطاعم الأخرى. وطوال الصيف ، سيكون لدينا مطبخ على شرفة Mellön Brasserie ، حيث سنبيع Roch le coq و Casse ta croute. »
“فن الطهو ، قائمة ثابتة للعملاء الذين لديهم توقعات ، لم تعد تروق لي. لا يستحق كل هذا العناء ، مقابل القليل من المال والضغط الذي تمر به. أنا أفضل الاحتفاظ بها للأحداث ، فأنا أكثر من رجل مطبخ سريع الزوال. سيكون اليوم الذي أفتح فيه مطعمًا هو اليوم الذي أكون فيه مستعدًا لخسارة المال! »
