إن عوالم تقديم الطعام والزراعة الذواقة مليئة بالقصص والأفكار والحلول. مرة واحدة في الشهر ، نعطي الكلمة لأولئك الذين يشكلون ثراء وتنوع تجارة الطعام في كيبيك.
لقد صنعت مارغريتا نبق البحر بملح الحشيش الزجاجي ، وبينا كولادا مع عشب الأناناس بدلاً من الأناناس ، وبنجر السكر “رم” وأمازاكي الشوفان. تتخمر ديدان الطحالب (صالحة للأكل تمامًا!) في منزلها حاليًا لتصبح ثومًا من الحشرات. لا أحد يدفع الكوكتيل بقدر ما وصلت إليه كلوديا دويون ، الحائزة على جائزة لورييه “Mixologist لعام 2022”. تخبرنا مديرة بار La Chaufferie في Granby ، ومديرة العلامة التجارية لمعمل التقطير الذي يحمل الاسم نفسه والمؤسس المشارك لـ Amer Kebek ، عن عنادها في إظهار أن نهج “الأرض إلى الزجاج” ممكن تمامًا في كيبيك.
“أثناء العمل في بارات الكوكتيل وخلف بارات المطاعم ، وجدت أننا نستخدم في الغالب منتجات من أماكن أخرى وأن هناك الكثير من النفايات. خلال ذلك الوقت ، كان المطبخ يركز حقًا على المنتجات الأرضية والمحلية والبرية ، وتقليل الخسائر. تساءلت لماذا لم يتم ذلك في كوكتيل. أردت أن أرى كيف يمكننا تحويل كل هذه المنتجات التي استخدمها المطبخ لجعلها سائلة ووضعها في أكوابنا. »
“كان مطعم La Tanière ، الذي كان يقع في ذلك الوقت في Saint-Augustin-de-Desmaures [تم إغلاقه في عام 2014 ، وتم إحيائه في كيبيك القديمة في عام 2019] ، من أوائل شمعات الإشعال. لقد طلبنا قائمة 21 دورة مع الأزواج. كان رائع. لم أستطع تناول كل هذه الأشياء التي أتت من منزلنا ، لكنني لم أكن أعرف ذلك. »
“عندما وصلت إلى مطعم Le Coureur des bois في Beloeil ، حصلت على أول تفويض انتقائي حقيقي لي لصنع الكوكتيلات بنهج شمالي. قبل فترة وجيزة ، بدأت في الاهتمام بالقطف. قرأت الكثير من الكتب ، ثم قمت ببعض الأعمال الأساسية بعد ذلك. في مرحلة ما ، عليك فقط أن تبدأ. أردت أن أفهم كل منتج ، كل ذوق. نحن لا نتعلم هذا في المدرسة ، لكنه ذو قيمة كبيرة. ابنتي البالغة من العمر 5 سنوات نادراً ما أكلت الفانيليا. معنا ، إنه برسيم حلو! »
“يمثل الانتقاء ، بالنسبة لي ، اتصالًا بالأرض وإعادة اكتشاف بعض طرق الحفظ التي تعود إلى الأسلاف ، مثل الضرب بالعصا ، والتخمير اللاكتوني ، والجفاف ، والنقع ، وما إلى ذلك. العمل مع المنتجات المحلية ومع المواسم يتطلب التنظيم. الطريقة السهلة هي شراء الليمون من السوبر ماركت ، لكنني أفضل أن أعمل بجد وأن أكون راضيًا حقًا عن المنتج النهائي. خلال فصل الصيف ، نندفع كالمجانين ، ولكن هذا هو المكان الذي يجب فيه توجيه ضربة. للمساعدة ، يمكننا القيام بالأعمال الجماعية. يتطلب الأمر أشخاصًا متحمسين. »
“لكي يكون الكوكتيل متوازنًا ، من الضروري بشكل أساسي التوفيق بين ثلاثة عناصر: السكر والحموضة والمرارة. في كيبيك ، لدينا شراب القيقب والعسل والفواكه للسكر. قد تكون الأحماض أقل وضوحًا ، لكنني أستخدم نبات النبق ، ونبق البحر ، والكثير من أنواع التوت الأخرى التي تحتوي على حموضة ، وخل التفاح ذو النوعية الجيدة. ثم لدينا الكثير من الجذور لنصنع المرارة. انتهى بي الأمر بإنشاء مجموعتي من المرارة لمجتمع البار ولمحبي الكوكتيل. »
“اليوم أقوم بالاتصالات لمعمل تقطير ولدي عملي ، عامر كيبك. أنا آخذ دروسًا في العلاج بالأعشاب. كل ما فعلته في الحياة أوصلني إلى هناك: تقديم الطعام ، درجة البكالوريوس في الاتصالات ، الانتقاء ، افتتاني بالأرواح ، اهتمامي بالتاريخ. بعد إجازة الأمومة ، حصلت على وظيفة ليست مثلي. كنت أعمل 14 ساعة في اليوم مع طفل بين ذراعي. تساءلت عما إذا كان ينبغي علي الحصول على وظيفة في Desjardins! لكنني سعيد حقًا لأنني ثابرت. سمح لي ذلك بالوصول إلى Coureur des bois ، وانهار كل شيء آخر. »
“أنا محظوظ لأن لدي رؤساء منفتحين للغاية. بريان [فورلونج] وفينسنت [فان هورن] من La Chaufferie هما فنانان ، لذا فهم يفهمون طريقة تفكيري. إنهم يعرفون أن الشيء الرئيسي هو تسليم البضائع ، ويتركون لي الكثير من الحرية. أنا ، أنا كرة بينج بونج ولدي دائمًا الكثير من الأدراج مفتوحة في نفس الوقت. أحتاج إلى فريق لتسيير الأمور وتأطيرني. »
“يدرك المدير الجيد أنك تكسب دائمًا المزيد من خلال الوثوق بشخص ما. إذا قال لي أحدهم ، “أنت تضغط ، أنت تهاجم” ، يمكنك أن تكون على يقين من أنني “سأضرب وأضرب”. لكن إذا قيل لي ، “نحن نثق بك ، افعل ما تفعله بشكل أفضل” ، فسأقدم نفسي. العمل الذي لدي ، تم إنشاؤه للقياس. إذا كنت ، عندما كنت أصغر سنًا ، قد علمت أنه في سن الثالثة والثلاثين ، كنت سأقوم بالاتصالات لمعمل تقطير ، سأساعد عامل التقطير في تطوير الوصفات ، وسأكون لدي شركة المر ، وسأقوم بالتصوير ، وسأدير وسائل التواصل الاجتماعي ، كنت سأفزع! أن تتاح لي الفرصة لأفعل ما أحبه في الحياة وأن أحصل على جائزة لأنه أمر مذهل! »
