لا شيء طعمه جيد مثل طماطم مشمسة. وبالتأكيد ليست طماطم تم شراؤها من محل البقالة في يناير. ألا تريد أن تحرم نفسك لأشهر طويلة من واحدة من أجمل نكهات الصيف؟ يشارك الشيف Fisun Ercan بعض الأفكار ، ووصفه ، للاستمتاع بوفرة المحاصيل حتى قلب الشتاء.
“أحصد ما يقرب من طن من الطماطم كل عام! تقول Fisun Ercan ، التي كانت تزرع خضرواتها على قطعة أرض في Saint-Blaise ، في وادي Richelieu ، منذ عام 2018. في بداية سبتمبر ، كانت غارقة في الفواكه الحمراء (أو الصفراء أو الخضراء أو الأرجواني ، اعتمادًا على التنوع). من المستحيل تقديم كل هذه الطماطم على مائدة بلدته بيكا ، والتي ستغلق قريبًا لموسم البرد.
ومع ذلك ، فإن Fisun Ercan من أشد المعجبين بالمأكولات الموسمية. إنها تحب خدمة عملائها من أوراق الخس التي نمت على بعد أقدام قليلة من مطبخها ، وتم قطفها قبل ساعتين فقط ولم يتم تبريدها أبدًا.
كما أنها تحب الإطعام حسب الفصول. “إن فقدان شيء ما هو جزء من متعة العثور عليه عندما يعود” ، كما تلاحظ. وبعد انتهاء الموسم ، يمنعني ذلك من الشعور بأنني أعيش نفس اليوم كل يوم. »
لكن هذا ليس سببًا لإهدار كل ما ينضج في حديقة الخضروات! لذلك يقضي الطاهي التركي المولد ساعات طويلة هذه الأيام في وضع الطماطم في القدر. “سأستمتع بمحاصيلي على مدار السنة” ، كما تقول ، مشيرة إلى الطماطم ، وكذلك الباذنجان والفلفل والأعشاب التي تنمو في المنزل (وهي متوفرة حاليًا بأسعار جيدة في الأسواق).
بمجرد معالجتها ، لم تعد الطماطم بالطبع لها نفس المذاق تمامًا كما كانت عندما غادرت حديقة الخضروات. لكن:
مثل العديد من سكان كيبيك ، الطماطم المعلبة Fisun Ercan. تعد الصلصات الخاصة بها على أساس مجموعة متنوعة ، من أجل الاستمتاع بنكهات كل منها ، دون الإفراط في تتبيلها ، حتى تتمكن بعد ذلك من تحضيرها بطرق مختلفة. “أفضل إضافة الثوم أو الريحان ، على سبيل المثال ، عندما أطبخ بالصلصة. »
ومع ذلك ، هناك طرق أخرى للحفاظ على الطماطم. بما في ذلك الجفاف الذي يمارسه الطاهي بكثرة.
بعد بضع ساعات في المجفف أو في الفرن على درجة حرارة منخفضة (حوالي 65 درجة مئوية أو 150 درجة فهرنهايت) ، تأخذ الطماطم الكرزية هواء الزبيب الكبير. يحتفظ بها Fisun Ercan كما هي ، أو في الزيت ، لعدة أشهر. “الشيء الرئيسي هو أنها جافة. أنا أستخدمه في السلطات ، مثل التوت البري المجفف ، أو في اليخنة ، ” يعاد ترطيبها بقليل من الماء المغلي ، يكاد يستعيد مظهره الأصلي.
يقوم Fisun Ercan أيضًا بتجميد الطماطم ، المنظفة جيدًا ، المقطعة أو الكاملة ، في أكياس من النوع Ziploc. يوضح الطاهي: “يسهل استخدامها في الطهي بعد ذلك”. يتساقط جلدهم من تلقاء نفسه تقريبًا بمجرد أن يذوب قليلاً. »
هناك ، يجف معجون الطماطم مباشرة في الشمس ، لكن النجم غير واضح هنا في الخريف بحيث لا يكتفي بحرارته. بمجرد أن تمر الطماطم في مطحنة الخضار مرتين أو ثلاث مرات لاستعادة أكبر قدر ممكن من العصير واللحم ، يتم بعد ذلك مملح التحضير ثم تقليله إلى النصف على النار ، فمن الأفضل تجفيف المعجون على ورقة خبز عند 95 درجة مئوية (أو 200 درجة فهرنهايت) لمدة 3 ساعات مع التقليب كل 20 دقيقة.
مثل الصلصة ، يمكن بسهولة حفظ المعجون لبضعة أشهر في الثلاجة. وما لا يقل عن عام إذا كان معلبًا في برطمانات معقمة.
يفصّل Fisun Ercan كل هذه الوصفات في كتابه Racines ، الذي نشر في الربيع الماضي بواسطة إصدارات KO. هناك أيضًا نصائح لتخمير الخضار والطماطم … وهي فواكه ، كما يذكر الطاهي. “يمكنك أن تفعل أي شيء بالطماطم يمكنك أن تفعله بالفواكه الأخرى ، مثل العصائر أو الفطائر الحلوة أو المشروبات الغازية” ، كما تقول.
وحتى المربى التي تقدم لك وصفتها. الغذاء التركية؟ أجاب فيسون إركان: “لا ، لقد خطرت لي فكرة أن أفعل ذلك هنا”. أحاول دائمًا أن أذهب أبعد من ذلك في المطبخ ، لأعرف شخصية كل طعام. أكثر من إعداد وجبات الطعام أو البستنة ، شغفي الكبير هو التعلم. ثم للإلهام. »
جربها ، الأمر يستحق ذلك!
مربى الطماطم على الإفطار؟ مع الجبن الطازج على الخبز المحمص ، إنه عصاري ، يمكنك الوثوق بالشيف Fisun Ercan. وصفته حارة قليلاً ، لكن يمكن للجميع تناول الجانب الحار حسب ذوقهم. أو أضف الكراوية أو الكزبرة أو بذور الشمر ، “أصدقاء الطماطم الجيدين” للحصول على مربى يتناسب أيضًا مع الزبادي أو فطيرة الجبن ، على سبيل المثال.
