لمدة 10 سنوات ، عمل منتجو البيرة والمشروبات الروحية بجد لتطوير منتجات خالية من الكحول عالية الجودة ، لكن القليل من صانعي النبيذ اتبعوا هذا الاتجاه. هذا على وشك أن يتغير بفضل عمل العديد من المجالات الرئيسية.
أخبر الطاهي النجم في النرويج Odd Ivar Solvod منتج النبيذ جوزيف ليتز أنه كان يحاول دون جدوى إنشاء إقران مع نبيذ خالٍ من الكحول. المهمة مستحيلة: كانت المنتجات حلوة للغاية أو سيئة للغاية.
بالعودة إلى ألمانيا ، وضع صانع النبيذ الشهير لنفسه مهمة صنع نبيذ متوازن خالٍ من الكحول. القول اسهل من الفعل. بعد ست سنوات من المحاكمات الأولى ، يعتقد يان شميت ، يده اليمنى ، أنه نجح. يوضح الخبير: “مع الكحول أو بدونه ، يبدأ كل شيء في الكرم”. إذا اشتريت نبيذًا صناعيًا غير مثير للاهتمام بكميات كبيرة وأزلت الكحول ، فلن تكون النتيجة جيدة. »
Frédéric Chouquet-Stringer متخصص في إنتاج وتسويق النبيذ الخالي من الكحول. منذ تأسيسه في ألمانيا ، لاحظ أيضًا أن الجودة في ارتفاع منذ عدة سنوات ، ويرجع الفضل في ذلك بشكل أساسي إلى العمل في مزرعة العنب.
وهكذا ، حتى قبل حصاد العنب في منطقة Rheingau ، يختار Jan Schmidt قطعة أرض من الكروم الصغيرة ويزيد الغلة. هذا يقلل من كمية السكر في الطعام وبالتالي ينتج نبيذًا يحتوي على كمية أقل من الكحول. ثم يبدأ الخبير في التخلص من الكحول.
للقيام بذلك ، هناك العديد من التقنيات. يفضل جان شميدت التقطير بالفراغ. يوضح صانع النبيذ: “يتم تسخين الكحول حتى يتبخر”. نظرًا لأن الروائح أكثر تطايرًا من الكحول ، يجب خفض درجة الغليان واستعادة الروائح المفقودة. يعاد إدخالها في السائل ، كما يحدث في المشروبات الروحية. »
من أجل تقليل فقدان الروائح ، يعتمد المنتجون على أصناف العنب العطرية مثل ريسلينج أو مسقط أو ساوفيجنون بلانك.
على الجانب الآخر من الحدود ، في الألزاس ، كان Cave de Ribeauvillé يبيع النبيذ الخالي من الكحول لمدة عام. يلاحظ مدير القبو ، ديفيد جايجل ، أن الفرق الحقيقي بين النبيذ مع الكحول ، وأنه بدون كحول لا يتم الشعور به ، فهو مذاق.
يقول: “يعطي الكحول نبيذًا على الحنك بنية”. عندما لا يعود هناك ، يضيع الثبات العطري. نحن ندرك الروائح والنكهات بشكل مختلف. عليك أن تتعلم كيف تتذوق. »
يلاحظ David Jaegle أيضًا أن التخلص من الكحول يزيد من النكهات الأخرى. يبدو النبيذ بدون كحول دائمًا أكثر حمضية وأحيانًا أكثر مرارة. لتحقيق التوازن ، يضيف صانعو النبيذ السكر بنفس طريقة جرعات النبيذ الفوار. منذ 1 يناير 2023 ، يُحظر استخدام قصب السكر. بشرى سارة ، بحسب يان شميدت. “ليس من المنطقي إضافة سكر القصب إلى منتج عنب. يمكنك إضافة عصير ، ولكن المثالي والأغلى هو أن تضيف. »
وفقًا لما قاله أستاذ النبيذ ورئيس تحرير المجلة الإنجليزية The Drink Business ، باتريك شميت ، هناك طريقة أخرى لتحسين مذاق النبيذ غير الكحولي: إضافة الغاز.
نظم الأخصائي تذوقًا لأكثر من مائة منتج خالٍ من الكحول في لندن العام الماضي. وجد أن الخمور الفوارة منزوعة الكحول طعمها أفضل من الأنواع الأخرى.
تفسر إضافة الغاز جزئيًا نجاح البيرة الخالية من الكحول وكذلك المشروبات الكحولية المرة أو المشروبات الروحية الجديدة غير الكحولية مثل Seedlip التي يتم تقديمها مع الماء الفوار أو المنشط.
في جنوب فرنسا ، يتم تسويق مجموعة منتجات بيير شافين الخالية من الكحول في 60 دولة. تمثل هذه الفئة 50٪ من مبيعات الدار التجارية. يمكن العثور على زجاجاتها في قائمة المطاعم المميزة بنجمة مثل فندق ريتز في باريس.
سر نجاحها: استهداف المستهلك جيداً ، كما تعتقد مديرة المنزل ماتيلد بولاشين.
تلاحظ أن “الحمل ليس السبب الوحيد لعدم شرب الكحوليات بعد الآن”. يشجعك تناول الأدوية والدين وحتى ممارسة الرياضة المكثفة على تناول كميات أقل من الكحول. علينا الرد على هؤلاء العملاء الذين يحبون النبيذ ، ولكنهم يستهلكون كميات أقل منه. »
ماتيلد بولاشين لا تخفيه. حتى بدون كحول ، يجب أن تكون الزجاجات “جذابة للإنستغرام”. لكن قبل كل شيء ، يجب أن يكون المحتوى جيدًا. جيد جدا.
وفقًا لباتريك شميت ، فإن وصول العقارات الكبيرة مثل جاكسون في الولايات المتحدة وسانتا ريتا في البرتغال وحتى المغنية كايلي مينوغ في إنتاج النبيذ الخالي من الكحول يؤدي إلى رفع الجودة.
هذه أخبار جيدة ، حيث تنمو هذه الفئة في كيبيك ، بزيادة قدرها 4٪ عن العام الماضي. تم تسجيل مبيعات قياسية في ديسمبر بزيادة قدرها 43 ٪ مقارنة بالفترة نفسها من العام الماضي.
ريسلينج هو أحد أصناف العنب العطرية للغاية ، ولكنه أيضًا منعش جدًا. تظل هاتان السمتان حتى لو كان الخمر لا يحتوي على الكحول. يتضح هذا من خلال الأبيض الألماني من ملكية Leitz. باقة غير ملحوظة تكشف عن عبير زهر العسل والفلفل الأبيض والليمون. على الحنك ، يتبع هجوم العض فروق دقيقة مريرة تجلب الكثير من التعقيد. ستذهب ببراعة مع الأطباق الحارة وستكون مثالية لإنشاء نسخة خالية من الكحول من السانجريا البيضاء.
أقل تكلفة ، وأقل حلاوة ، وقبل كل شيء ، خالي من الكحول ، هذا النبيذ الفوار الخالي من الكحول من منزل توريس الإسباني يستحضر رائحة وطعم Moscato d’Asti. مثل النبيذ الفوار في هذه المنطقة الإيطالية ، يتم إنتاجه بمسقط ، وهو أحد أصناف العنب العطرية للغاية. نتعرف أيضًا على روائحها النموذجية من الورد وزهر البرتقال. في الحنك ، يكون الهجوم مقرمشًا ، عبقًا ، والحلاوة ، والسكر ، متوازنة جيدًا. يعمل ميغيل توريس منذ أكثر من عقد في إنتاج النبيذ الخالي من الكحول. خلال زيارته إلى كيبيك في عام 2015 ، قال إن علاجات السرطان منعته مؤقتًا من تناول الكحول. كانت هذه العقبة هي نقطة البداية لسعي طويل لصنع نبيذ جيد خالٍ من الكحول. اليوم ، تثبت مجموعته الكاملة من المنتجات الخالية من الكحول أنه نجح.
