المعكرونة الإيطالية الطازجة هي ملجأ حقيقي للغذاء في أوقات عدم اليقين. في السنوات الأخيرة ، قرر العديد من العاملين في المطاعم تكريس أنفسهم لذلك. لماذا اذن ؟ لأن الجميع يحب المعكرونة ، صدق ثنائي Pasta Pooks والزوجين وراء Paradiso.
يجادل فيكتور أليكس بيترينكو ، النصف الغزير من Pasta Pooks الترادفي ، بأن ارتباطنا بالمعكرونة الإيطالية ، في الثقافات التي دمجتها ، يأتي من حقيقة أنها واحدة من أول الأشياء التي نأكلها في العالم. . حتى الأطفال الصغار الأكثر إرضاءً لن يرفضوا وعاء من المعكرونة بالزبد. علاوة على ذلك ، ألا تحتوي قوائم “الأطفال” في المطاعم دائمًا على السباغيتي؟ ونعلم أن أطباق الطفولة ستصبح فيما بعد أطعمة مريحة لمدى الحياة.
بالنسبة لشريك فيكتور في العمل (المعروف أيضًا باسم “كوتش فيك”) ، وهو أيضًا صديق قديم ، فإن هذا صحيح تمامًا لأنه ولد في عائلة إيطالية. نشأ Luca Labelle Vinci (المعروف أيضًا باسم “Pooks”) وهو يشاهد والدته وجدته يصنعان الرافيولي والتالياتيلي باليد. وأكله بالطبع! قام بتسخين يديه أثناء عمله في حانة في كيبيك. اشترى صاحب العمل الإنتاج الصغير الذي صنعه مع والدته العزيزة.
بمجرد وصولها إلى مونتريال ، شعرت برغبة في ترك خدمة الغرف والسقاية للعمل في المطبخ. درس BarBara و Impasto و Mano Cornuto ، ليعود أخيرًا إلى Impasto قبل بضعة أشهر. قام المالكون المشاركون ، ميشيل فورجيوني وستيفانو فايتا ، ثم الشيف تشارلز لاكروا ، بفتح أبواب المطبخ الإيطالي التقليدي على مصراعيه.
بالإضافة إلى وصوله إلى المطعم في الساعة 7 صباحًا لإعداد ما لا يقل عن أربعة أنواع من المعكرونة الطازجة ، يقوم بخدمة الغداء خلف الموقد ، مما يسمح له بوضع جنوكتشي الثمين وتورتيليني وأنواع بلانزونيس الأخرى في الصلصة. يعد حساب Impasto ذو الغلوتين الثقيل أحد أكثر مطاعم مونتريال اللعابية.
أقام كل من Victor-Alex Petrenko و Luca Vinci العديد من الفعاليات في المطاعم في المدينة ، مثل Boxermans و Air Conditioned Room و Floating Island. لقد باعوا عبوات من المعكرونة الطازجة في سوق عيد الميلاد المجيد جدًا في مطعم Gia ، حيث كان Coach Vic يعمل في الداخل حتى وقت قريب. حتى أنهم سافروا إلى بروكلين ، إلى مطعم ليو للبيتزا ، لتتغذى على بولبيت وتورتيلي الإلهي.
هذا الشتاء ، يركز Luca Vinci على تطوره في المطبخ واستكشاف الكلاسيكيات الرائعة. إنه مستوحى من كتب Encyclopedia of Pasta (Oretta Zanini de Vita) و Mastering Pasta (Marc Vetri) وحسابات Instagram لأولئك الذين يسميهم “مؤثرات المعكرونة”:famiglia_baldassarre ، @ dan.falconi ، @ lucacappuccinodonofrio ،evanfunke ، من بين أمور أخرى.
لكن عمتها آنا ماريا فينشي هي صاحبة التأثير الأكبر ، بمعرفتها العميقة بمطبخ سردينيا ، الجزيرة التي تنتمي إليها عائلة الأمهات. يعتبر فيكتور أن هذا الطاهي المتميز هو والدته بالتبني. تناول العديد من الوجبات على مائدته عندما كان مراهقًا ، بعد وفاة والدته.
كيرا جيرمان وويل ويستون ليس لديهما دم إيطالي ، لكن صلصة الطماطم لا تزال تسري في عروقهما. عملت كيرا جيرمان في مطابخ نورا جراي لمدة أربع سنوات ، وانتهى بها الأمر كشيف. لف العجين ويل ويستون في Monkland Tavern وقام بمناولة المقالي في Joe Beef.
افتتح الزوجان باراديسو الربيع الماضي في شارع فيكتوريا في ويستماونت. قرر التركيز على تخصص واحد – العجين الطازج المقدس – وعمله بشكل جيد للغاية.
في موقعها الأنيق ذي الطابع الديني ، تقدم Paradiso عدة أشكال من المعكرونة الطازجة للطهي في المنزل ، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من المعكرونة المعبأة كل يوم ، من الثلاثاء إلى السبت ، لتناول الطعام في الموقع (هناك طاولتان فقط) أو لتناولها بعيدًا . من الممكن أيضًا تقديم المعكرونة أو البوكاتين في Bar St-Denis و Joe Beef ، أو تذوق خبراتهم في Loïc ، من بين أمور أخرى.
في هذا النطاق من الإنتاج ، حتى لو ظل متواضعا وحرفية ، لا يمكن إنتاج “نماذج” معينة أكثر تعقيدا ، مثل orecchiete و pici. “نحب صنع التورتيليني ، لكنه يستغرق وقتًا طويلاً. كما أن المافالدي ، والسباجيتوني ، والريجاتوني ، والبابارديل أكثر شيوعًا.
لتذوق معكرونة Pooks هذا الشتاء ، يجب أن تتناول وجبة في Impasto أو تنتظر افتتاح البار الذي يعمل فيه شريكه Victor-Alex Petrenko حاليًا. ستستأنف حفلات المعكرونة الاحتفالية مع وصول الطقس الجيد.
من إعداد لوكا لابيل فينشي ، من باستا بوك
680 مل طماطم كوليس (باساتا) 550 جرام سجق طازج ساخن بنكهة الشمر (سجق إيطالي قوي) 1 بصل إسباني مفروم ناعماً 3 ملاعق كبيرة. 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون 250 جرام بيكورينو ساردو أو ملح رومانو مبشور وأوراق ريحان بالفلفل (اختياري)
1. قم بإزالة النقانق من أغلفةها وفتتها. للحجز.
2. اقلي البصل برفق في زيت الزيتون حتى يصبح نصف شفاف.
3. يقلب في لحم السجق ويقلى لمدة 15 دقيقة أو حتى يتلاشى اللون الوردي مع التحريك من حين لآخر.
4. أضيفي كولي الطماطم ، وتبليه بالملح والفلفل واتركيه على نار خفيفة لمدة 30-40 دقيقة.
5. أضيفي القليل من أوراق الريحان واضبطي التتبيل.
400 جرام دقيق سميد من القمح القاسي معاد طحنه (سيمولا ريماشيناتا) 1220 جرام ماء فاتر 2 رشة زعفران مطحون
1. خففي الزعفران في ماء فاتر.
2. على سطح العمل ، قم بتشكيل بئر بالسميد.
3. صب نصف ماء بنكهة الزعفران في وسط البئر.
4. أضيفي السميد تدريجياً إلى الماء وابدئي في الخلط.
5. قم بإضافة بقية الماء تدريجيًا. يمكنك استخدام مفرمة مكشطة (انظر الصورة) لتسهيل التأسيس. إذا بدت العجينة جافة جدًا ، رشها بالماء. إذا كان رطبًا جدًا ، أضف القليل من السميد. اعمل حتى تحصل على عجينة ناعمة.
6. اعجن العجينة حتى تصبح طرية ومتجانسة لمدة عشر دقائق.
7. اتركي العجين مغطى بغلاف بلاستيكي لمدة ساعة تقريبًا.
8. اعجن العجينة قليلاً ، وافردها ، ثم قسمها إلى شرائح. خذ واحدة وأعد الباقي في الغلاف البلاستيكي.
9. باستخدام اليدين ذهابًا وإيابًا ، قم بلف كل شريحة من العجين في اسطوانة رفيعة بسمك الإصبع.
10. قطع كل اسطوانة إلى قطع 1 سم.
11. لف كل قطعة صغيرة على صفيحة خبز مخدد أو على ظهر شوكة وضعها على صفيحة خبز مطحونة بالدقيق.
1. قم بغلي وعاء كبير من الماء المملح.
2. يُضاف غنوشيتي ويُطهى لمدة 5 دقائق أو حتى الطراوة المطلوبة.
3. صفيها ورتّبيها على طبق كبير. يقلب مرق السجق ويرش البيكورينو. بالعافية!
