“كان سعر طبق لحم الضأن الخاص بي هو 54 دولارًا، ولم يعد هذا منطقيًا بعد الآن. نظرًا لإدراكه أن أسعار بعض الأطباق في قائمته يمكن أن تنفر العملاء، قام صاحب المطعم ماتيو بونو بقطع الكمثرى إلى النصف عن طريق تقليل أجزاءها… وأسعارها.
“لقد حدث في كثير من الأحيان أنني وضعت على الطاولة فواتير بقيمة 200 دولار لشخصين، كما يؤكد السيد بونو، صاحب شركة Coup Monté، التي لديها مؤسستان في لانوديير. يضيف الرجل الذي تعمل مطاعمه وفق صيغة “أحضر نبيذك الخاص”: “الآن يبلغ سعره حوالي 150 دولارًا”.
على غرار الشركات المصنعة التي خفضت حجم صناديق البسكويت والحبوب في السوبر ماركت، يقوم العديد من أصحاب المطاعم الآن بمراجعة حجم الأجزاء الموجودة على الأطباق تنازليًا من أجل تغطية نفقاتهم وجذب العملاء، وهو ما ينخفض في العديد من المؤسسات.
وهذا هو حال ماتيو بونو الذي سجل انخفاضا في المبيعات بنسبة 15% مقارنة بالفترة نفسها من العام الماضي.
وقال روبرت ديون، مؤسس وناشر مجلة HRImag الإلكترونية، إن لفتة صاحب المطعم يجب أن تؤخذ في الاعتبار من قبل الكثيرين. “المشكلة الأكبر في الصناعة هي أن هناك الكثير من التخمين، والقليل من التقييم الدقيق. نعتمد على سعر الجار، نعتمد على «التقريبي».
ويعتقد أن هذا الخيار ــ الذي يساويه السيد ديون بتخفيض التضخم ــ يسمح بتقييم أفضل للتكاليف. ويلاحظ أنه في الوقت الحالي “نحن نخطئ في الحكم” على سعر الطبق.
“الأسعار تتغير بسرعة. من الصعب جدًا جدًا البقاء قريبًا من سعر التكلفة. »
يشير السيد ديون أيضًا إلى عمليات الإغلاق العديدة التي تؤثر حاليًا على صناعة المطاعم. في الآونة الأخيرة، أعلن مطعمان مشهوران، Maison publique في هضبة Mont-Royal وChez Sophie في Griffintown، عن توقفهما عن العمل. الأسباب الشخصية ومتطلبات الوظيفة العالية هي التي حفزت بشكل خاص قرار المالكين. قبل بضعة أسابيع جولييت
تفكر صاحبة مطعم أخرى، ناتالي كوتيه، المالكة المشاركة لمطعم La Brasserie Bernard and Stella Pizzeria، في ما ستحتاج إلى تحقيقه مع فريقها “للوصول”. وتقول: “إنها قضية كبيرة جدًا في الوقت الحالي”. وفكرة تقليص حجم اللوحات لمنع ارتفاع الأسعار هي أيضاً من بين الخيارات المطروحة على الطاولة.
يقول مارتن فيزينا، نائب رئيس الشؤون العامة في جمعية مطاعم كيبيك (ARQ): “إنها أداة من بين أدوات أخرى كثيرة”. ذلك يعتمد على الرؤية التي سيكون لدى المستهلك. يحتاج العملاء إلى الشعور وكأنهم يحصلون على قيمة أموالهم. »
“لست متأكدًا من أن العملاء سوف يشتكون كثيرًا إذا كان هناك القليل من الطعام في الطبق لأننا نولي المزيد والمزيد من الاهتمام لصحتنا وشكلنا وعاداتنا الغذائية، كتب روبرت ديون مؤخرًا، في منشور نُشر على موقع الويب” موقع HRImag. في الوقت الحالي، يتوقع العميل سعرًا أفضل، وليس أكثر من ذلك. خاصة وأن ارتفاع الأسعار يؤدي إلى زيادة متناسبة في الإكرامية، مما يؤثر في جعل الفاتورة مثيرة للإعجاب. »
في مطاعم ماتيو بونو، تعمل الصيغة الجديدة التي تم تطبيقها منذ حوالي شهرين بشكل جيد. ووفقا له، فإن العملاء الذين ينهضون من الطاولة راضون. ويلخص قائلاً: “لقد نفدت أموال الناس ولم يعودوا جياعاً”.
بالإضافة إلى ذلك، يقول السيد ديون إن الزيادات في قوائم الطعام كانت ستكون أقل وحشية لو تمت بشكل تدريجي. وكتب في منشوره: “أخبرني صاحب مطعم مؤخرًا أنه لم يرفع أسعاره لمدة ثلاث سنوات، لكن لم يكن أمامه خيار سوى القيام بذلك اليوم”. من المحتمل أنه لو كان قد رفع أسعاره تدريجيًا، من خلال كونه أكثر إدارية ودون خوف من إثارة استياء عملائه، لكان قد فرض في النهاية زيادة أصغر وربما كان سيدرك عاجلاً أن هناك تكلفة مرتبطة بكل خطوة. »
ويضيف في إحدى المقابلات: “لو قمنا بزيادة الأسعار في الوقت المناسب، لكان الأمر أقل دراماتيكية. كان يجب أن نبدأ منذ عشر سنوات. »
