اصنع لحوم البقر الخاصة بك؟ يريد جان سيمون بيتي إقناعنا بأن ذلك ممكن. يمكن أن يكون بسيطًا. ولهذا السبب تم تصميم كتابه لتسهيل التنقل فيه.
وقال الشيف البالغ من العمر 40 عاما في مقابلة: “أردت أن أظهر أنه يمكن القيام بذلك في المنزل، على نطاق صغير”. لقد بدأت هكذا بنفسي. لذلك عندما أردت تأليف الكتاب، كانت الفكرة دائمًا هي استخدام المواد التي يمكنك العثور عليها في المنزل. لقد قمنا أيضًا بترويج المحتوى؛ لقد كتبته في البداية باستخدام مصطلحات الطبخ الكلاسيكية، لكننا قمنا بمراجعته، وتمكن الأشخاص ذوو الخبرة القليلة من إعداد الوصفات. »
يتم ضبط النغمة بمجرد قراءة عنوان الكتاب. Baloney، وهو المصطلح الشائع المستخدم في كيبيك للإشارة إلى نقانق بولونيا، له بالفعل مكان خاص به في نفسية الطهي في كيبيك.
“عندما بدأت مسيرتي المهنية كجزار، كان الناس يأتون ليتناولوا شريحة لحمهم الهراء. ضحكنا كثيرا. لقد بحثت عن الكليشيهات المتعلقة بالهراء، حتى أنني صنعت سوشيًا هراء مستوحى من موسوبي هاواي. Baloney هو الاسم الذي يطلق على العالم”، قال جان سيمون بيتي بابتسامة في صوته.
لذلك توجد وصفة لتحضير الهراء محلي الصنع من بين 70 وصفة في الكتاب، ولكن يجب عليك أولاً وقبل كل شيء قراءة المقدمة، لأنك هنا تجد الأساسيات الأساسية للحوم الباردة. التوابل، والملح، والسكر، والأغلفة، والتخمرات اللبنية، والخمائر، والنترات، يشرح جان سيمون بيتي بالتفصيل دور كل عنصر من العناصر الحاسمة في صنع اللحوم المشوية الحرفية الجيدة.
ويتحدث أيضًا عن المعدات المستخدمة والصيانة والسلامة التي يجب مراعاتها في المطبخ عند التعامل مع المزخرفات ومطاحن اللحوم. ويحذر الطاهي قائلاً: “نحن نلعب بالبكتيريا ودرجات الحرارة الأكثر دفئاً، وسلامة الغذاء مهمة”.
على الرغم من أن الكتاب يعطي مكانة رائدة للنقانق الطازجة والتيرين وغيرها من اللحوم الباردة المجففة، إلا أن هناك أيضًا وصفات للأطعمة المخمرة والمعلبات والخبز، وهي اختيارات تشكل جميعها جزءًا من ديناميكية العودة إلى مصادر المطبخ هنا، سواء في شروط العرض والطبخ.
يقول جان سيمون بيتي: “في كثير من الأحيان، عندما تريد الطهي، عندما تكون مهتمًا بصنع الخبز على سبيل المثال، فإنك تتطور لديك رغبة في القيام بشيء آخر بنفسك”. لذلك أردت أن أقدم أسسًا في جميع أنماط التحول، وأردت التوجه نحو شيء يدور حول الاكتفاء الذاتي. أنا شخصياً أقوم بتقطير الكحول، وبما أنني أعيش في المنطقة ولا يوجد مخبز جميل قريب، أحاول القيام بذلك بنفسي. »
يعيش جان سيمون بيتي في هيمينغفورد، على بعد أقل من 5 كم من Ferme des Quatre-Temps، حيث يعمل طاهياً. كما أن صاحب المزرعة جان مارتن فورتييه هو الذي اقترح عليه أن يكتب هذا الكتاب الذي وقع على مقدمته. يعترف الرجل الذي عمل سابقًا في مطابخ Toqué! وTaverne Square Dominion وL’Utopie، في كيبيك: “سألني الكثير من الناس عن كيفية صنع أطباق اللحوم، لكنني لم أفكر في تأليف كتاب”. “ثم أدركت أنه غير موجود في كيبيك، وعندما أشرت إلى أنني أنوي تأليف الكتاب، أخبرني الناس أنني مريض! »
استفاد جان سيمون بيتي من اتصالاته العديدة في القطاع من خلال دعوة العديد من الطهاة للتعاون في الكتاب. ومن بينهم باتريس ديمرز وستيفان مودات وستيفانو فايتا. كما يضع خبرته الواسعة في خدمة القراء. “لقد كنت أصنع اللحوم منذ حوالي خمسة عشر عامًا. لقد أخذت دورة الجزارة. لم يكن الجو رائعًا حقًا في ذلك الوقت، لكنني اعتقدت أنه كان ساخنًا. اشتريت بعض الكتب الأمريكية والكتب الفرنسية القديمة لأجربها بنفسي. ومن خلال عملي، قمت بصنع لحوم باردة مع أقل عدد ممكن من الإضافات، إن وجدت. لقد أجريت الكثير من الاختبارات لأتمكن من صنع لحوم باردة طبيعية قدر الإمكان، للعودة إلى الوصفات التقليدية. »
هل ترغب في صنع هوت دوج طبيعي بالكامل في المنزل؟ إنه موجود في الكتاب. “هذا أحد الأشياء التي أهتم بها، فأنا من محبي الهوت دوج الحقيقيين؛ لقد اشتريت كل أنواع النقانق التجارية في الولايات المتحدة وكندا لكي أفهم ما الذي يجعل النقانق جيدة. يبدو الأمر رخيصًا، لكنه يبدأ بالنقانق المستحلبة كما هو الحال في أوروبا الشرقية. لقد قمت للتو بإعادة صنع النقانق التي تم صنعها في ذلك اليوم، للتأكد من أن مذاقها يشبه النقانق. لا أريد لأطفالي أن يأكلوا الفضلات! “، يقول والد لطفلين، من بينهم طفل حديث الولادة يبلغ من العمر شهرين.
كل هذا عن طريق إضافة القليل من خردل البيسبول إلى الخبز… لأنه نعم، هذا موجود في بالوني أيضًا!
