بيتزا “نابوليتان” مع اللحم المدخن، وطبق القرنبيط مع جبن دوينجانج وشارليفوا، والتاكو مع بودين، والقرع، وتفاح كيبيك… مرحبًا بكم في مونتريال، حيث لدينا “شهية لما هو مذهل”!
في الأول من نوفمبر/تشرين الثاني، اجتمع أكثر من 200 عضو من العاملين في صناعة المواد الغذائية – الطهاة، والسقاة، وأصحاب المطاعم، والصحفيين، والباحثين وغيرهم – في حدث مركز PHI للكل في نفس الطبق، والذي كان في عامه الثالث.
لقد قيل الكثير عن الهوية الطهوية للمدينة، التي لديها رغبة أكثر من أي وقت مضى في وضع نفسها كعاصمة للذواقة في أمريكا الشمالية تحت قيادة مكتب مونتريال دي لا غاسترونومي (OMG)، الذي تم إنشاؤه في عام 2021.
مونتريال هي المدينة التي تأكل فيها جيدًا. لم يعد هناك أي شك في هذا الأمر، وسمعتنا تتبعنا الآن في كل مكان تقريبًا في العالم. لكن مونتريال هي أيضًا مدينة متمردة بعض الشيء ولديها حساسية تجاه التصنيفات (والنجوم!). إن محاولات تقييد هوية الطهي الوفيرة للمدينة تؤدي عمومًا إلى قائمة من الممارسات والمواقف والفلسفات أكثر من تعداد أطباق محددة.
بالتأكيد، لدينا بعض الشعارات الملموسة للغاية مثل الخبز واللحوم المدخنة وتوابل شرائح اللحم في مونتريال، من بين أشياء أخرى، ولكن ما يبرز قبل كل شيء هو التنوع والانفتاح والإبداع والأجواء الجيدة والجانب المريح وغير المقيد بفن الطهي لدينا ، ضمن أشياء أخرى.
ومع ذلك، لا يجب أن تخاف من الكليشيهات أيضًا، كما تقول ستيفاني لورين، مديرة OMG.
لقد بحثت OMG في مسألة هوية الطهي منذ إنشائها في عام 2021. في العام الماضي، في هذا الوقت، قدمت لنا أميلي ماسون-لابونتي، مؤرخة الطهي ومؤسسة شركة Storica، بعض النتائج الأولية لـ “مشروع تم تنفيذه” في إطار اتفاقية بين Société du Network des économusées وOMG. وبعد عام، وفي برنامج “كل في نفس اللوحة”، كشفت عن عوامل ومؤشرات “الواقع” التي انبثقت عن أبحاثها ومشاوراتها.
“من النصف الثاني من القرن التاسع عشر إلى بداية القرن العشرين، شهدت المدن الكبرى على الساحل الشرقي مثل مونتريال ونيويورك وبوسطن موجات مماثلة إلى حد ما من الهجرة: آلاف من الأيرلنديين الفارين من المجاعة، والكانتونيين الصينيين يبحثون عن عمل، واليهود الفارين من المذابح في أوروبا الشرقية والإيطاليين، مدفوعين بالمناخ غير المستقر بعد توحيد إيطاليا. من ناحية الطهي، يحق لنا أن نتساءل ما الذي يميز مونتريال حقًا عن المدن الكبيرة الأخرى في أمريكا الشمالية. طابعها الفرنسي بالتأكيد، ولكن أيضًا الطريقة التي تبدأ بها ثقافات الطهي اليهودية أو الصينية أو الإيطالية على سبيل المثال في التهجين بمرور الوقت، مع بعضها البعض ومع التخصصات المحلية. »
ولذلك فإن مونتريال مدينة ناطقة بالفرنسية ومتعددة في نفس الوقت، إنها مدينة احتفالية وطبقة عاملة وشعبية ومبتكرة وذواقة ومبدعة. وليس من قبيل الصدفة أن التوقيع الجديد الذي اقترحته OMG، والذي تم تطويره مع شركة LG2، هو “مونتريال، شهية للدهشة”.
خلال العام، قادت الخبيرة الاستراتيجية الملهمة والديناميكية ليلي باريير غروبي (LG2) ورش عمل مع عدد كبير من اللاعبين في الصناعة (بما في ذلك مؤلف هذه السطور) للوصول إلى هذا الوضع الذي يخدم قبل كل شيء لتطوير مفردات مشتركة حول تفردنا.
أخيرًا، بدأ سكان مونتريال يدركون إلى أي مدى يمثل التوسع في تقاليدهم الغذائية فرصة وليس نقصًا. قبل كل شيء، فهو يسمح بالتعبير عن الذات. في بلدنا، لا توجد هرطقة طهي ممكنة (باستثناء أن تكون لطيفًا!)، وهو ما لا يحدث في العديد من الثقافات الأخرى. تحدث إلى توماسو ميليلي، الشيف الشاب لـ “المطبخ الإيطالي الجديد” الذي أثار فضيحة المتحمسين بأطباقه الكلاسيكية المعاد ابتكارها.
رغم أن التقاليد مصدر فخر، إلا أنها يمكن أن تصبح عائقًا خطيرًا أمام الإبداع. غالبًا ما نحسد الوصفات التي تعود إلى قرون وحتى آلاف السنين في الصين وإيطاليا والشرق الأوسط وما إلى ذلك. ومن المؤكد أن أول معكرونة ألا كاربونارا وكاسيو إي بيبي وألاماتريسيانا التي يمكنك تذوقها أثناء إقامتك في روما هي لذيذة. لكن تناول نفس المطبخ عدة وجبات متتالية، وإذا كنت من مونتريال، فسوف ترغب بسرعة في تناول الكاري التايلاندي أو الفلافل أو القهوة المتخصصة. حتى أفضل أنواع البيتزا الرومانية أو النابولية في مدينتنا ليس لديها ما تحسد عليه من تلك القادمة من إيطاليا، وفقًا لصحفي عاد للتو من رحلة كبيرة من العجين والجبن إلى روما ونابولي.
إن إضافة اللحوم المدخنة (لحمنا من أصل ليتواني) إلى البيتزا النابولية، والبوتين المغطى بالجبن الهايتي هما مجرد مثالين على التهجين الذي لا يثير أي دهشة في مونتريال. يقدم الطاهي البريطاني مارك كوهين (لاريس ولورانس) معكرونة الماكريل منذ عدة سنوات، وهو ما يذكرنا بمدى أهمية “السباغيتي” في ذخيرتنا الطهوية منذ هجرة الإيطاليين الجنوبيين بدءاً من أواخر القرن التاسع عشر، وحتى الخمسينيات من القرن الماضي. استبدلت اللحم المفروم في البولونيز والأنشوجة في بوتانيسكا بسمكة محلية أكثر. والآن وُلدت “كلاسيكية” مونتريال الجديدة!