(أبيدجان) في مطابخ مطعمه في أبيدجان، يجمع الشيف الإيفواري تشارلي كوفي بين المنتجات المحلية والخبرة الفرنسية: مثله، يلجأ عدد متزايد من زملائه، الذين تدربوا في بعض الأحيان في الخارج، إلى التخصصات المحلية.
أحد أطباقها المميزة: صلصة الجواجواسو التي ترمز إلى ساحل العاج.
أرنب ينضج في وعاء محاط بالباذنجان الأفريقي، والزيت الأحمر، ومسحوق أكبي – اللوز – وفيفي – الفلفل.
وقال تشارلي كوفي لوكالة فرانس برس إنها إحدى “الوصفات التي استمتعت بها كثيرا خلال طفولتي”. يقول: “كانت العودة إليهم بمثابة التزام تقريبًا كطاهي”.
هذا عاشق الأطباق من ساحل العاج، موطنه الأصلي، تدرب في فرنسا قبل أن يفتتح مؤسسته، فيلا ألفيرا، في أبيدجان في عام 2017.
في غرفة مشرقة بالمطعم، والتي تطل على بركة حيث تسبح الأسماك الموجودة في القائمة بين النباتات النضرة الصغيرة، يتذوق إيريك غوي الجواجواسو في كاسوليت طلبها.
“أجد النكهات” و”الجرأة” في طبق “يمزج بين المعرفة الغربية” و”النكهات المحلية”، يوضح هذا العميل.
يشارك هذه الوجبة الوفيرة والمقدمة بعناية مع صديقته ياسمين دومبيا. وقالت متعجبة: “الغواغواسو هو طبق إيفواري تقليدي”، “ورؤيته في مطعم مثل هذا، بصراحة، إنه لمن دواعي سروري”.
يتناقض المكان مع مطاعم maquis، وهي مطاعم نموذجية غير رسمية وحيوية حيث يتم تناول الدجاج والسمك المطهو ببطء، والصلصات التقليدية، وattiéké (سميد الكسافا) وAlloco (الموز المقلي) بيديك.
وعلى بعد بضعة كيلومترات، تقدم طاهية من مطعم La Maison Palmier الراقي ابتكارها الجديد: مقبلات مستوحاة من طبق بلاكالي، وهو طبق إيفواري نموذجي يتكون من صلصة البامية اللزجة وقطع من اللحم والأسماك المجففة مصحوبة بعجينة الكسافا المخمرة.
في أيدي هيرمينس كاديو، الإيفواري الذي تدرب في أبيدجان، يصبح بلاكالي خفيفًا. يتم شواء البامية، ثم نفخ الكسافا وتحويلها إلى رقائق.
ويقدم طاهي هذا المطعم بديكوره الراقي، الفرنسي ماتيو غاسنييه، مقبلات من هذا النوع كل أسبوع، بهدف “إيقاظ ذكرى لدى الأشخاص الذين يعرفون هذه الأطباق تماما”.
ويقول إن نصف زبائنه من ساحل العاج.
ويقول: “حتى لو كان مطبخنا يريد أن يكون عالميًا لأنه فندق خمس نجوم، أعتقد أنه من الهراء عدم إعطاء إشارة إلى جميع المنتجات الجميلة التي تحيط بنا”.
في مناطق السافانا في شمال البلاد، حيث المناخ حار وجاف، “سنحصل على الكثير من الحبوب” مثل “الفونيو” أو “الذرة الرفيعة”، كما يوضح تشارلي كوفي، أثناء وجوده في منطقة الغابات في الجنوب. زراعة “أوراق السبانخ” و”القلقاس” و”المنتجات الاستوائية عادة” مثل الموز أو البطاطا.
وفقا للطاهي نتشو يابي، مؤسس جمعية الطهاة الذين يخلقون عواطف الطهي في كوت ديفوار، فإن المزيد والمزيد من زملائه يعيدون النظر في الأطباق المحلية. وهو الاتجاه الذي بدأ في منتصف 2000s.
ويقول إن الطهاة في المطاعم الفاخرة “اعتادوا على إعداد الأطباق الغربية” باستخدام المنتجات المستوردة.
لكن “تكلفة المعيشة أصبحت باهظة بعض الشيء”، لذلك لجأوا إلى المنتجات الأقل سعرا “التي كانت في متناول أيديهم”، على حد تعبيره.
بالإضافة إلى الجانب المالي، يشير نتشو يابي إلى رغبة هؤلاء الطهاة في إتاحة “الوصول” إلى المأكولات المحلية إلى “المطاعم الفاخرة الكبيرة” التي ازدهرت في السنوات الأخيرة في أبيدجان.
من جانبها، ترى فاليري رولينث، الطاهية الإيفوارية التي تدربت في فرنسا في معهد بول بوكوز، أن مطبخ بلدها الأصلي يجب إعادة اختراعه، لأنه لم يعد يتكيف مع نمط الحياة المستقر للأبيدجانيين.
“الخضار غير موجودة”، والأطباق “مطهوة بشكل زائد” وتتسبب في فقدان الطعام لعناصره الغذائية، كما توضح خلال ورش العمل التي تقدمها حول التغذية، “وتشعر بالصدمة من كمية الزيت” المستخدمة أحيانًا.
وبحسبها، يجب تناول المنتجات المحلية بشكل مختلف، مثل البامية “المفيدة جداً لمرض السكري” إذا تم تناولها نيئة.
وتقول إن بعض “الأمراض مرتبطة بالنظام الغذائي”. وتؤكد أنه في ساحل العاج، “لا يستطيع الجميع الحصول على الرعاية الصحية، ولكن يمكن للجميع الحصول على الغذاء الصحي”.
