أعلن أحد طهاة المعجنات المحليين الموهوب مؤخرًا، بشرط عدم الكشف عن هويته، أن كارلوتا كانت واحدة من أكثر الأشياء إثارة التي حدثت في مونتريال في العام الماضي. هذا هو السبب وراء حاجتك لتجربة rosca de reyes بدلاً من (أو بالإضافة إلى!) galette des Rois الكلاسيكية هذا العام.
عند الحديث عن الملوك، يأتي اسم المخبز المكسيكي من افتتان المالكة ماريانا مارتن بشارلوت، الأميرة البلجيكية التي خدمت لفترة وجيزة كإمبراطورة المكسيك في ستينيات القرن التاسع عشر، وكانت مهتمة بالثقافة المحلية ومعرفة بالاختلافات الإقليمية في الطعام. كانت تقدم دائمًا بعض الأطباق الوطنية في وجبات العشاء الرسمية.
عندما نبدأ الحديث مع ماريانا، ندرك بسرعة أنها أيضًا مهتمة بشدة بأصول تخصصات البلد الذي ولدت فيه. بعد دراسة الطبخ والخبز في مركز الطهي الدولي في نيويورك، ثم دورة تدريبية في مجال المعجنات في المطاعم في المكسيك، حصلت على شهادة في أنثروبولوجيا الطعام. ومنذ ذلك الحين، لم يعد بوسعها إلا أن تبحث في كل ما تأكله.
لنبدأ بالكونكا الأساسية. يتمتع هذا “الخبز الحلو” (pan dulce) بنفس المكانة في المكسيك التي يتمتع بها الكرواسون في فرنسا. وهي مزججة بالقرفة أو الفانيليا أو الشوكولاتة أو الفول السوداني.
يوجد في المنضدة المبردة مجموعة متنوعة من كعكات تريس ليتشي (أفضل ما ستأكله على الإطلاق!) في أجزاء فردية. هناك بعضها مع القرفة ودولسي دي ليتشي والشاي والباشن فروت. ثم هناك بعض الإبداعات الأحدث، مثل لفائف الجوافة والجبن، تكريمًا ل رول دي جوايابا من باناديريا روزيتا في مكسيكو سيتي.
في يوم All Souls Day في الخريف الماضي، كان بإمكانك شراء طبق من الحلوى الناعمة المليئة بكريمة التكيلا والفانيليا. باختصار، ليس هناك نقص في المسرات في البوتيك الملون في شارع سان أوربان. وذلك دون احتساب المنتجات الأخرى التي تملأ المتجر.
بالإضافة إلى دراساتها التراكمية، والتي تشمل أيضًا شهادة من معهد رون ألب العالي للزراعة في فرنسا، عملت الشابة في مؤسسات مشهورة جدًا. خلال السنوات التي قضتها في الولايات المتحدة، عملت جنبًا إلى جنب مع فريق دان باربر في مطعمي الشيف النجم، بلو هيل في مانهاتن وبلو هيل في ستون بارنز، شمال نيويورك.
عندما عادت إلى المكسيك، تعلمت من إيلينا ريجاداس العظيمة في روزيتا. كانت ترغب في العمل في مخبز روزيتا، لكنها وجدت نفسها بدلاً من ذلك على الطاولة الكبيرة، وهي من رواد قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم. وحصلت السيدة ريجاداس أيضًا على لقب أفضل طاهية في العالم لعام 2023 من نفس القائمة. لا شيء اقل !
“أردت العمل مع امرأة ولم أشعر بخيبة أمل. إيلينا ريغاداس هي شخص رائع وطاهية متواضعة للغاية،” تخبرنا ماريانا بلغتها الفرنسية التي لا تشوبها شائبة، ونحن نتصفح كتاب وصفات روزيتا الرائع.
كان ذلك لمساعدة إحدى معارفها في كيبيك على فتح مخبز، حيث وجدت محترفة التخمير وزوجها نفسيهما في مونتريال. انتهت التجربة بشكل سيء، لكن ماريانا كانت محظوظة بما يكفي لأن يتم أخذها تحت جناح أحد العملاء، الذي وافق على رعايتها ومنحها وظيفة في المقهى الخاص بها في نوتردام دو جريس.
وبالفعل، كان لدى طاهية الخباز والمعجنات المكسيكية نادي معجبيها: عدد كبير من المغتربين في أمريكا اللاتينية الذين يشعرون بالحنين إلى الماضي والأشخاص الفضوليين من جميع الأصول، المفتونين بالغرابة والجودة العالية للمنتجات. حتى في المكسيك، من الصعب العثور على مخابز ومعجنات حرفية بهذا المستوى.
وعندما حصلت أخيرًا على الإقامة الدائمة، تمكنت ماريانا من الوقوف على قدميها بمباركة فاعلة خيرها. في أحد الأيام، بينما كانت تنتظر عند الإشارة الحمراء عند زاوية شارعي سان أوربان وفيلنوف، رأت لافتة “للإيجار”. “لقد كانت علامة”، تعتقد المرأة التي أرادت العودة إلى منطقة مايل إند. استغرق الأمر أكثر من عام لترتيب المساحة الفارغة بشكل صحيح.
وافق والدها، الذي ظل لفترة طويلة متشككًا بشأن اختيار ابنته الوظيفي، على الاستثمار. ولسوء الحظ، توفي قبل رؤية النتيجة، في مايو 2022.
يجب أن تعلم أن ماريانا هي الخروف الأسود لعائلتها. إنها تنحدر من سلالة من العاملين القانونيين.
وفي مثل هذا السياق، الفشل ليس خيارا. ولحسن الحظ، عند رؤية الطوابير التي تطول أمام المخبز خلال فترات الأعياد مثل عيد الميلاد وعيد الفصح وعيد جميع الأرواح، يمكننا القول أن النجاح قد تحقق بالفعل، بعد سبعة أشهر من افتتاح المتجر.
ربما لأنها واجهت بعض العقبات في طريقها، تحب ماريانا دعم الأشخاص الذين يقومون بالأشياء بشكل جيد. على سبيل المثال، تمتلك منتجات من شركة استيراد المواد الغذائية الفاخرة Origine México، بما في ذلك شراب الصبار اللذيذ الممزوج بالهيل (يحلّي الزبادي ودقيق الشوفان بشكل رائع)، وقطرات الشوكولاتة المنكهة بالقرفة لصنع المشروبات الساخنة أو الباردة، وزهرة سيل دي كوليما، إلخ. تتوفر أيضًا في متجرها الشوكولاتة الأنيقة والفاخوريس الفاخرة (دولسي دي ليتشي بين قطعتين من البسكويت الناعم) من جوليسا هيرنانديز الموهوبة.
لا علاقة لتاج الملوك المكسيكي بالجاليت الفرنسي الكلاسيكي المصنوع من عجين الفطير والفرانجيبان. لكنه يشبه التاج البروفنسي بفواكهه المسكرة. إنها عجينة بريوش بنكهة البرتقال.
يستحضر شكله تاج الحكماء الثلاثة، والفواكه المسكرة التي يزين بها هي جواهر ثمينة. تضيف ماريانا طبقة من التعقيد من خلال إنشاء شرائح متناوبة سادة ومزججة بالقرفة ومزججة باللوز على البريوش الخاصة بها.
في التقاليد المكسيكية، يتم إخفاء واحد إلى ثلاثة (وأحيانًا أكثر!) تماثيل صغيرة ليسوع في البريوش. من يجد واحدة في حصته لا يفوز بتاج من الورق المقوى! وبدلاً من ذلك، يجب عليهم طهي تاماليس لجميع أفراد الأسرة في 2 فبراير، يوم عيد الشموع.