يصعب على جميع المطاعم إدارة التضخم ، ولكن بالنسبة لأصحاب الامتياز ، فإن التحدي ذو شقين: عليهم أن يتغلبوا على العاصفة دون أن يكون لديهم كل الأدوات في متناول اليد. لكن أولئك الذين قابلتهم لابريس أجمعوا على أن نموذج العمل هذا مربح ويسهل التعامل مع الأزمات.
من بين القرارات الحاسمة التي قد تكون خارجة عن سيطرة أصحاب الامتياز: سعر القوائم ، واختيار الموردين أو ساعات العمل. Il y a quelques semaines à peine, la maison mère de Tim Hortons publiait des données financières indiquant que les restaurants franchisés étaient moins rentables qu’il y a quatre ans, soit avant la pandémie, ce qui soulève d’ailleurs la grogne de certains d ‘بينهم.
من جانبهم ، يضمن أصحاب المطاعم المرتبطون بالسلاسل التي شملتها الدراسة التي أجرتها La Presse أن الأعمال تسير على ما يرام ، حتى في سياق تضخمي حيث ترتفع أسعار المواد الغذائية باستمرار. تذكر أنه لا يمكنهم التفاوض مباشرة مع الموردين. تقع هذه المهمة على عاتق المكتب الرئيسي لمختلف السلاسل.
“نعم ، إنه مربح. لم أكن لأشتري في مارس من العام الماضي لو لم تكن مربحة ، “يلاحظ مارتن باجي ، الذي استحوذ على مطعم سانت هوبرت في ريموسكي في ربيع عام 2022. كما أنه يمتلك مشواة مملوكة لنفس المجموعة في Montmagny منذ عام 2012.
القصة نفسها في مونتيريجي ، حيث تؤكد لنا سو موراكا ، الشريكة في ملكية ثلاث مؤسسات Küto – Counter tartare ، أن نموذج العمل يسمح لها بالتعادل. كانت أيضًا على رأس مطعم Cora لمدة 25 عامًا.
لا تزال الأوقات صعبة وعليك أن تكون مستعدًا للعمل الجاد ، ومع ذلك يؤكد صاحب الامتياز ، صاحب العديد من Tim Hortons ، الذي يفضل إخفاء هويته خوفًا من الانتقام.
يعترف: “بالطبع الأمر أكثر صعوبة مع زيادة الطعام ، مع زيادة كل شيء”. لكن عليك أن تكون في مطاعمه ، يجب أن تكون حاضرًا. لا يمكننا التعامل معها بكلتا القدمين على العثماني في فلوريدا بعد الآن. »
علاوة على ذلك ، بقبول أصحاب المطاعم – وأصحاب الامتياز – تكون الحرية في اتخاذ القرار بالنسبة لهم أقل بكثير من حرية المالك المستقل. إن مانحي الامتياز – وكذلك المكاتب الرئيسية – هم الذين يتحكمون في سلسلة التوريد من الألف إلى الياء. تقول سو موراكا: “حتى لو كنت تعرف شخصًا في منطقتك يبيع الفواكه والخضروات بسعر أرخص ، فهو”.
“ليس لدينا سيطرة. يقول صاحب الامتياز تيم هورتنز إنه يأتي مع الصفقة. هل نحن احرار بالطبع ، ليس لدي اسم مكتوب على المبنى. ولكن إذا كان هذا هو الحال ، فمن المحتمل أن أبيع عددًا أقل من القهوة في الصباح. هل نحن احرار يكرر. نعم و لا. »
هناك ثمن يجب دفعه مقابل ذلك. لكنه لا يزال أسهل بكثير بالنسبة للامتياز. نحن من نتفاوض على الأسعار والمشتريات “.
“ميزة كونك جزءًا من علامة تجارية هو أنك جزء من مجموعة لديها 40 كوتو ، لذلك لديك أسعار أفضل بشكل عام ،” تقول السيدة موراكا.
ويضيف مارتن باجيه: “أحد نقاط القوة هو الحجم. عندما يدعو St-Hubert للتفاوض على صناديق من الورق المقوى الأصفر ، على سبيل المثال ، يكون لذلك تأثير أكبر مما لو اتصلت به. »
شيء آخر لا يتحكم به أصحاب الامتياز دائمًا هو أسعار القائمة. في Tim Hortons و St-Hubert ، على سبيل المثال ، هم متسقون. سعر القهوة أو الطبق المكون من أفخاذ الدجاج والبطاطس المقلية هو نفسه في مونتريال أو ساجويني.
من ناحية أخرى ، في العلامات التجارية الأخرى ، نظهر بعض المرونة. هذه هي حالة Pacini حيث ، على سبيل المثال ، يعرض مطعم Rimouski أجنحة دجاج بارميجيانا الستة بسعر 16.75 دولارًا مقابل 15 دولارًا في مطعم Brossard.
“معنا ، في عقد الامتياز ، يُشار إلى أن كل صاحب مطعم يمكنه أن يقرر فيما يتعلق بتحديد الأسعار” ، يذكر بيير مارك تريمبلاي.
قال إريك لوفيفر ، الرئيس والمدير التنفيذي لشركة MTY ، التي تضم 7100 مطعمًا في أمريكا الشمالية ، بما في ذلك سلاسل مثل Bâton Rouge و Mikes و Sushi Shop: “هذه دائمًا مناقشات بين مانح الامتياز وصاحب الامتياز”.
يعترف: “بالطبع سيقدم صاحب الامتياز توصية إلى أصحاب الامتياز”. نحاول تجنب فرض شيء بأي ثمن. غالبًا ما يكون الحجم الواحد الذي يناسب الجميع ضارًا لأن هناك أماكن يكون لدينا فيها سياق أكثر تنافسية ، حيث يتعين علينا أن نكون أكثر حساسية لعناصر معينة في القائمة. »
“من الصعب إجبار أصحاب الامتياز على فعل شيء ما. ليس بالضرورة جيدًا للعلاقات ، “يضيف لوفيفر.
– عدد مطاعم الامتياز في كيبيك: 5477 مقابل 3594 في 2011
– إجمالي عدد الامتيازات في كيبيك ، بما في ذلك على سبيل المثال لا الحصر محلات السوبر ماركت والصيدليات ووكلاء السيارات: 23752
– تعد المطاعم خامس أكبر صناعة امتياز من حيث الإيرادات ، حيث تمثل 9.8٪ من إجمالي إيرادات الامتياز.
– تمثل السيارات 35٪ من الإيرادات والرعاية الصحية 17٪ والغذاء 11٪.
المصدر: مجلس الامتياز في كيبيك
