لا يزال غير معروف ، على الرغم من استخدامه لعدة قرون ، فإن براعم التنوب البلسمية الصغيرة تشق طريقها بهدوء إلى براعم التذوق لدينا بفضل شركات كيبيك الصغيرة التي تدمجها في منتجاتها. هذا هو حال جيريمي بوستل ، عاشق الغابة وسفير تراث الطهي ، الذي رافقناه خلال يوم قطاف في نباتات إستري ، بالقرب من ساتون.
“ما هو الفرق بين شجرة التنوب والتنوب؟” تطرح Jérémie Postel هذا السؤال الصعب على أولئك الذين يأتون كل ربيع لالتقاط براعم شجر البلسم الصغيرة معه. وأيضًا للأشخاص الذين يشاركون في الرحلات التفسيرية في الغابة التي يقودها كجزء من شراكة مع وكالة Traktour. “لقد أدركت أن الكثير من سكان كيبيك لا يعرفون الكثير عن غاباتهم والأنواع المختلفة من الأخشاب اللينة” ، كما يقول هذا الفرنسي الأصلي ، المولود في فاليز ، في مقاطعة كالفادوس ، والذي استقر في كيبيك في عام 2011 ، بعد لقائه كويبك.
بالنسبة للقطف ، فإن هذه المعرفة ضرورية ، حيث إن إبر البلسم التنوب المسطحة (وليس الإبر المثلثة لأشجار التنوب) هي التي يقوم بنقعها لإنتاج عسل التنوب الخاص به أو أنه يجف ، ثم يتحول إلى مسحوق ، لإضفاء نكهة على المربى. . اتخذ هذا الشخص الذي نشأ في عائلة من الخبازين هذا الاختيار بعد تجربة الصنوبر والشوكران والتنوب والتنوب. في الذوق ، برز هذا الأخير عن الآخرين.
ومع ذلك ، اكتشف من خلال شجرة التنوب مذاق الأخشاب اللينة. في جبال البيرينيه ، جعله صديق راعي يتذوق وصفة أسلافه تبناها بسرعة: براعم شجر التنوب مغموسة بالسكر في الشمس. دفعته رغبته في تناول السكريات الطبيعية فقط في وقت لاحق إلى مراجعة هذه الوصفة لتكييفها مع العسل.
في نهاية كل ربيع ، يقضي الرجل الذي يعمل أيضًا كمتسلق مقصوص حوالي عشرة أيام في التقاط البراعم الصغيرة في الوديان حول ساتون. ينضم إليه عدد قليل من جامعي الثمار ، بعضهم دفع نقودًا أو مقابل خدمات ، ومتطوعون آخرون ، جذبتهم فلسفة جيريمي وروح الانتقاء ، وهي لفتة شعرية وتأملية في عينيه ، كما يؤكد. أرجل على سجادة من إبر الصنوبر.
وبالتالي ، ليس فقط العسل والمربى هو ما يضعه في مرطبانات في عمله الذي أطلق في نهاية عام 2018 ، ولكن حبه للغابة الذي يأمل في إيصاله إلى براعم التذوق. “بالنسبة لي ، فإن التعلق الذي يمكن أن نحصل عليه مما يحيط بنا يمر كثيرًا عبر الفم. أحد احتياجاتنا الأساسية هو إطعام أنفسنا. عندما يحب الناس ما يأكلونه ، فإنهم يكونون أكثر حساسية لما وراءه. »
في جنوب كيبيك ، في نهاية الربيع ، بشكل عام في منتصف يونيو ، ظهرت البراعم الجديدة في نهاية فروع التنوب. هذا العام ، بسبب موجة الحر التي ضربت كيبيك في نهاية مايو ، تم رفع الانتقاء.
عندما انضممنا إليه في 5 يونيو ، في عقار خاص مساحته 300 فدان بالقرب من ساتون ، والذي كان يتردد عليه لمدة عشر سنوات بموافقة المالك ، كان جيريمي بوستيل قد اختار بالفعل لبضعة أيام.
من خلال طقوس يرحب بنا ، كما يفعل مع جميع جامعي الثمار الجدد ، بطريقة “لوضع نفسه في الطبيعة” من خلال التعبير عن امتنانه وزرع نواياه في حفنة من التبغ التي سنقوم بتفريقها. ثم في المنطقة. بالنسبة له ، إنها أيضًا فرصة لتذكر أننا في منطقة أبيناكي ، على أرض غير مقيدة. لفتة رمزية مضاعفة نظرا للمكانة التي تحتلها الأخشاب اللينة في الطهي ، ولكن قبل كل شيء الممارسات الطبية للسكان الأصليين.
مع حقيبة قابلة لإعادة الاستخدام متصلة بالخصر ، يقوم بتوجيه جامعي الحصاد في حصادهم. “تأكد من الذهاب للبراعم ، وتأكد من التجول حول الأشجار الصغيرة” ، كما ينصح. البراعم ذات اللون الأخضر الفاتح يمكن فصلها بسهولة بالأصابع عن طريق حركة ملتوية في القاعدة تسمح بإزالة “الغطاء”. إذا لم تتم إزالة القاعدة ، فقد تعتقد الشجرة أنها لا تزال تنمو ويجب أن تزودها بالطاقة. لتجنب الإضرار بنموها ، نحن أيضًا لا نختارها جميعًا. يتم ترك تبادل لاطلاق النار في مكانه على كل فرع.
بمجرد أن تتغير قاعدة البراعم إلى الخشب ، ينتهي الالتقاط. عندئذ سيكون من الخطورة للغاية أن تصيب الشجرة. وبذلك يكون أمام الملتقطين حوالي عشرة أيام لجمع 200 كجم من البراعم اللازمة لإنتاج العسل والمربيات. بالنظر إلى أن الأيام تبدأ في وقت متأخر ، لإتاحة الوقت لتبخر الندى ، وتوقف قطف الندى في الأيام الممطرة ، فإن هذا لا يترك سوى القليل من الوقت لحصاد مخزون عام كامل.
ومع ذلك ، هذا الإلحاح ، لا نشعر به في الغابة. يبقى الانتقاء بادرة تأملية تتطلب الانتباه إلى شجرة واحدة في كل مرة ، لفترة طويلة ، بدلاً من البحث عن العلف من خشب لين إلى آخر. نرى بين الفروع عنكبوت أصفر صغير ينسج شبكته. في تبادل لإطلاق النار ، وجدت كاتربيلر مأوى.
في نهاية اليوم ، يتم وضع المحاصيل في أكياس شبكية ويتم تغطية أطراف الأصابع بالراتنج التي يحملها جامعوها خارج الغابة ، على طول بركة حيث يوجد زوج من الأوز الشرسة وشريحتهم الصغيرة.
من هناك ، يذهب Jérémie Postel إلى الاستوديو الخاص به ، الواقع في قلب قرية Sutton. لا ينبغي أن يكون طويلا. نظرًا لحملها العالي من الطاقة ، يمكن أن تحترق البراعم إذا تُركت في أكياس لفترة طويلة جدًا. بعد أن يتم وزنه ، يتم وضع جزء من المحصول في أحواض حيث سيتعفن لمدة أربعة أشهر في عسل من مزرعة Api في Potton.
في نهاية النقع ، يتم ترشيح العسل ثلاث مرات ، ثم يوضع في جرة.
إذا رفض التحدث عن الكميات لحماية وصفته ، فنحن نعلم أن الحصاد الذي قام به جامع مبتدئ في ذلك اليوم سينتج حوالي 200 جرة صغيرة من العسل.
توضع المحاصيل المتبقية في المجفف ، حيث ستبقى لمدة أربعة إلى سبعة أيام. بعد اختزالها إلى مسحوق ، يمكن استخدامها على مدار العام في مربى الفاكهة المصنوعة وفقًا لطريقة الأجداد تسمى “à la royale”. للقيام بذلك ، تقوم Les Confiturières ، في Granby ، بتنفيذ الطبخ التقليدي ، في مراجل تحتوي على كميات صغيرة. هذه الدراية الفنية تحافظ على قوام الفاكهة ونكهاتها.
حتى وقت قريب ، تم دمج البراعم التي نقع في العسل في kombucha المصنوع بالتعاون مع Sencha Kombucha. مع إفلاس الشركة ، وجدت fir kombucha نفسها يتيمة ، مما أثار استياء الهواة الذين يتصلون بانتظام بـ Jérémie Postel لمعرفة مكان العثور عليه. حتى الآن ، لا مكان. يأمل رائد الأعمال أن يعيش الكومبوتشا الخاص به ويحلم بالعثور على مستثمر يسمح بذلك. تمامًا كما يحلم برؤية تنوب البلسم ، هذا النوع المستوطن في أمريكا الشمالية ، يحتل مكانًا مهمًا مثل القيقب في قلوب سكان كيبيك.